Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1397
3
1
gregorian
0
0
1
15
76
online
1
fulltext
fa
بررسی اثر صمغ های اسفرزه و گزانتان بر ویژگی های فیزیکی، بیاتی و حسی کیک اسفنجی
Effect of psyllium seed and xanthan gums on physical, sensory and staling properties of sponge cake
<strong>چکیده</strong><br>
یکی از مسائل صنایع پخت از جنبه­های تغذیهای و اقتصادی، به تاخیر انداختن بیاتی می­باشد. استفاده از هیدروکلوئید راهکار مناسبی در حل این مسئله و افزایش ماندگاری محصولات نانوایی است. با توجه به اینکه امروزه اکثر صمغ­ها، وارداتی هستند. استخراج، تعیین خصوصیات کاربردی و بررسی امکان کاربرد ترکیبات هیدروکلوئیدی گیاهان بومی ضروری به نظر می­رسد. از این­رو در این مطالعه به بررسی تاثیر درصدهای مختلف (صفر، 25/0، 5/0، 75/0 درصد) یک نوع هیدروکلوئید بومی (موسیلاژ دانه اسفرزه) و یک نوع هیدروکلوئید تجاری (گزانتان) بر ویژگیهای کیفی نمونه­های کیک در قالب طرح کاملا تصادفی پرداخته شد (05/0≥p). نتایج نشان داد که کمترین وزن مخصوص خمیر متعلق به نمونه با 25/0 درصد گزانتان بود. در طی روزهای نگهداری پس از پخت، بالاترین درصد رطوبت و کمترین میزان سفتی متعلق به نمونه­ با 25/0 درصد گزانتان و 75/0 درصد اسفرزه بود. نمونه­های حاوی 75/0 درصد اسفرزه و 25/0 و 5/0 درصد گزانتان از نظر پذیرش کلی و حجم اختلاف معنی­داری (05/0>p) با یکدیگر نداشتند به طور کلی می­توان نتیجه گرفت که ویژگی­های نمونه­های کیک اسفنجی حاوی 75/0 درصد صمغ اسفرزه مشابه نمونه­های حاوی 25/0 و 5/0 درصد صمغ تجاری گزانتان بود.
کیک اسفنجی؛ هیدروکلوئید؛ گزانتان؛ اسفرزه؛ ماندگاری
152
141
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-7-23497-1&slc_lang=fa&sid=7
Samira
Beikzadeh
سمیرا
بیک زاده
1003194753284600164271
1003194753284600164271
No
M.Sc student of Food Sciences and Technology, Faculty of Nutrition, Tabriz University of Medical Sciences, Tabriz, Iran.
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران
Seyed Hadi
Peighambardoust
سید هادی
پیغمبردوست
1003194753284600164272
1003194753284600164272
No
Professor of Food Technology, Department of Food Science, College of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz, Iran.
استاد گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
Mehdi
Beikzadeh
مهدی
بیک زاده
1003194753284600164273
1003194753284600164273
No
M.Sc student of Food Sciences and Technology, Faculty of Nutrition, Tabriz University of Medical Sciences, Tabriz, Iran
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران
Mohammad
Asghari Javar-abadi
محمد
اصغری جعفرآبادی
1003194753284600164274
1003194753284600164274
No
Associate professor, Road traffic injury research center, Faculty of Hygiene, Tabriz University of Medical Sciences, Tabriz, Iran.
دانشیار مرکز تحقیقات پیشگیری از آسیب های ترافیکی جاده ای، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران
عزیز
همایونی راد
1003194753284600164275
1003194753284600164275
Yes
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز