Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1391
7
1
gregorian
2012
10
1
9
36
online
1
fulltext
fa
تاثیر حرارت دهی بر خواص عملکردی آرد سویا
Effect of heat on functional properties of soybean flour
چکیده
آرد سویا به علت دارا بودن مقادیر بالایی از پروتئین ها، خواص عملکردی متفاوتی را از خود بروز می دهد. در این پژوهش خواص عملکردی همچون جذب آب و روغن، خواص کف کنندگی، خواص امولسیون کنندگی و حلالیت پروتئین اندازه گیری شد. اثر pH و غلظت نمک بر روی برخی از خواص عملکردی نام برده نیز بررسی شد. خواص کف کنندگی، امولسیون کنندگی و حلالیت پروتیئن به pH وابسته بوده و در نزدیکی نقطه ایزوالکتریک به کمترین میزان خود می رسد. افزودن نمک تا غلظت 4/0 مولار خواص امولسیون کنندگی را در آرد حرارت دیده و حرارت ندیده بهبود می بخشد. اعمال حرارت به آرد سویا خواص جذب آب و روغن آن را بهبود بخشیده و در عوض خواص امولسیون کنندگی، کف کنندگی و حلالیت پروتئین را کاهش می دهد.
Soy flour contains large amount of proteins, so that it show variety of functional properties. In this paper functional properties such as water and oil absorption, foaming properties, emulsification and solubility of heated and unheated soy flour was determined. The effect of pH and ionic strength on these functional properties was studied. Foaming and emulsifying properties and protein solubility depended on pH and its minimum was in isoelectric pH. Emulsifying properties in native and heated soy flour was increased with increasing ionic strength until 0.4 molar. Heating increased water and oil absorption but decreased foam capacity, emulsification and protein solubility.
کلید واژگان: آرد سویا,خواص عملکردی,حرارت,قدرت یونی
pH,pH,Functional properties,Soy Flour,Heat,Ionic Strength
119
127
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1000-9313&slc_lang=fa&sid=7