Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1394
7
1
gregorian
2015
10
1
13
56
online
1
fulltext
fa
اثر باکتری لاکتوکوکوس لاکتیس PTCC 1336 (پاشش سطحی) و کاربرد پروپیونات کلسیم بر ماندگاری و خواص حسی نان لواش
The effect of Lactococcus lactis PTCC 1336 (spraying) and application of calcium propionate on shelf life and organoleptic characteristics of Lavash bread.
چکیده از مهمترین عوامل فساد نان می توان به انواع فساد های کپکی اشاره نمود که عمدتا ناشی از آسپرژیلوس، فوزاریوم و پنی سیلیوم می باشد. باکتری های اسید لاکتیک از جمله نگهدارنده های زیستی هستند که به دلیل خواص ضد میکروبی و در پاره ای از موارد به علت تأثیرات مثبتی که بر خواص ارگانولپتیک دارند، بسیار مورد توجه قرار گرفته اند. در این پژوهش تاثیر محلول پاشی باکتری <em>لاکتوکوکوس لاکتیس</em> <em>PTCC 1336</em> در سه غلظت (0، 10<sup>4 </sup>و <sup>2</sup>cm/cfu 10<sup>6</sup>) و استفاده هم زمان پروپیونات کلسیم در سه غلظت (0 ، 2/0 و 4/0 درصد) بر فعالیت کپک ها، خواص ارگانولپتیک نان لواش و نیز تأثیر آن بر کاهش مقدار مصرف پروپیونات کلسیم بررسی گردید. در نان های تهیه شده، pH، اسیدیته و مقدار کپک زدگی ( مشاهده ی ماکروسکوپی و آزمایشگاهی) اندازه گیری شد. نتایج نشان داد پاشش باکتری <em>لاکتوکوکوس لاکتیس</em> <em>PTCC 1336</em> بر سطح نان می تواند با قدرت بیشتری در مقایسه با پروپیونات کلسیم باعث کاهش کپک زدگی گردد. بطوری که کمترین مقدار کپک زدگی در نمونه M3P3 (نمونه حاوی cfu/cm<sup>2</sup> 10<sup>6 </sup>و3/0% پروپیونات کلسیم) مشاهده گردید. همچنین نتایج نشان داد کاربرد هم زمان <em>لاکتوکوکوس لاکتیس</em> <em>PTCC 1336</em> و پروپیونات کلسیم بر روی ممانعت از رشد کپک ها اثر تشدید کنندگی دارند.
Molds can be noted as one of the major factors in bread corruption that mainly caused by<em> Aspergillus</em>, <em>Fusarium</em> and<em> Penicillium</em>. In addition to the economic losses caused by mold, types of toxins produced by them can also cause health problems. Chemical preservative such as propionic and sorbic acids are mainly used for preventing mold growth that it is not receptive to consumers. In recent years due to increasing public awareness, Customers demand to reduce the use of chemicals and the use of natural preservatives. Lactic acid bacteria are one of the biological preservatives that because of the antimicrobial properties and in some cases due to the positive effects on organoleptic properties have received much attention. In this project, the effect of spraying the bacterium<em> Lactococcus lactis PTCC 1336</em> at three concentrations (zero, 10<sup>4</sup> cfu /cm<sup>2</sup> and 10<sup>6</sup> cfu /cm<sup>2</sup>) and also the combined use of calcium propionate in three levels , zero, 2 and 4 % (w/w) on improving the duration of preservation and its effect on organoleptic properties of bread and also its effect on reducing the amount of calcium propionate was investigated. In those bread, the quantity of pH, acidity, and the amount of mold formation (macroscopic and laboratory observations) were measured. The results showed Spraying bacterium<em> Lactococcus lactis PTCC 1336</em> on bread Can be more powerful Compared with calcium propionate Compared with calcium propionate reduces the mold. So the least amount of mold at the sample M3P3 (Samples containing 10<sup>6</sup>cfu/cm<sup>2</sup>, 0.4% PC) observed. as well The results showed concomitant use of<em> Lactococcus lactis PTCC 1336</em> and calcium propionate Activity on mold synergistic effects are produced.
کلید واژگان: کپک,لاکتوکوکوس لاکتیس,نان لواش,پروپیونات کلسیم
Mold,Lactococcus lactis,Lavash Bread
155
164
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1000-9172&slc_lang=fa&sid=7
Mina
Barani
مینا
بارانی
100319475328460059154
100319475328460059154
No
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی قوچان
Mohammad Ali
Najafi
محمد علی
نجفی
100319475328460056367
100319475328460056367
Yes
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه زابل
Atta
Salehi
عطا
صالحی
100319475328460061452
100319475328460061452
No
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی قوچان