Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1391
7
1
gregorian
2012
10
1
9
36
online
1
fulltext
fa
بررسی تاثیر نوع بسته بندی و اتمسفر اصلاح شده بر ویژگیهای نان بربری غنی شده با آرد کامل سویا
Studies on the effects of packaging type and modified atmosphere on properties of Barbari bread fortified with whole soy flour
چکیده
نان بربری یکی از نان های مسطح رایج در ایران است که زمان ماندگاری نسبتا پایینی دارد. در این تحقیق تاثیر غلظت های مختلف گاز دی اکسید کربن و جنس بسته در افزایش زمان ماندگاری و کیفیت نان بربری غنی شده با 10 درصد آرد سویا مورد بررسی قرار گرفت. اتمسفر معمولی به عنوان نمونه شاهد در کنار 2 نوع اتمسفر شامل 70% Co2 و 30% N2 ، 50% Co2 و 50% N2 در این طرح مورد آزمایش قرار گرفت. نمونه های نان در اتمسفر فوق الذکر درون بسته هایی از جنس پلی پروپیلن اصلاح شده<sup><sup>[1]</sup></sup> (33 میکرون)، بسته های سه لایه از جنس پلی اتیلن تری فتالات، آلومینیوم و پلی اتیلن سبک (12-7-65 میکرون) و بسته های وکیوم از جنس پلی اتیلن تری فتالات، پلی اتیلن تری فتالات و پلی اتیلن سبک ( 12-12-65 میکرون) بسته بندی گردید. سپس ویژگیهای کیفی نان در مدت 21 روز نگهداری در شرایط اتاق (دمای 25 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 2±38% ) مورد آزمایش قرار گرفت. ماندگاری میکروبی نان، سفتی بافت نان به عنوان فاکتور بیاتی و خواص پذیرش حسی محصول در فواصل معینی ارزیابی گردید. با افزایش غلظت گاز Co2 میزان ماندگاری میکروبی نان بربری به صورت معنی داری افزایش یافت ولی بافت نان حاصل سفت تر بود. نتایج آزمون های حسی نشان داد که گاز Co2 علی رغم افزایش ماندگاری تاثیر نامطلوبی بر طعم نان بربری بسته بندی شده تحت اتمسفر اصلاح شده خواهد داشت. بسته 3 لایه حاوی آلومینیوم به علت مقاومت بالا به عبور بخار آب تاثیر بیشتری بر روی حفظ نرمی و کیفیت نان در طول زمان از خود نشان داد. بسته های وکیوم و 3 لایه نیز با جلوگیری از ورود اکسیژن با داخل بسته مانع از ایجاد فساد میکروبی در نان گردیدند.
<br clear="all" />
[1] .Oriented polypropylene
Barbari is one of the most common flat bread in Iran, with a relatively short shelf life. In this study different packaging material and gas composition inside the packaging were investigated in order to extension the shelf life of Barbari bread enriched with whole soy flour. Gas compositions of packages were selected as 70%CO2 and 30%N2, 50% CO2 and 50%N2 and normal air considered as control. Bread samples were packed into the different packaging i.e. oriented polypropylene (OPP) (33 μ) as the control, high-barrier laminated of Polyethylene terephthalate – Aluminum – Linear low-density polyethylene (PET–Al–LLDPE) (12-7-65), and vacuum bags PET-PET-LLDPE (12-12-65). Quality characteristics of bread samples were evaluated during 21 days of preservation in ambient condition (25 ± 1°C and 38 ± 2% relative humidity). Microbial stability of bread, texture as staling rate index and organoleptic quality of the new products estimated periodically. In the treated and control samples increasing Co2 concentration caused increase in the both hardness and shelf life. Organoleptic test showed that, CO2 gas affected the bread taste with undesirable taste under MAP (modified atmosphere packaging) storage. 3 layers Packages contains aluminum due to high resistance to vapour demonstrated more effect on maintaining quality and softness of bread during time. Vacuum package and 3 layers Packages also prevents microbial bread spoilage by prevention of oxygen entering in packages.
بیاتی,ماندگاری,نان بربری,آرد سویا,اتمسفر اصلاح شده,جنس بسته بندی
Staling,Barbari bread,Soy flour,shelf life,Modified atmosphere packaging,Packaging material
77
85
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1000-9045&slc_lang=fa&sid=7