Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1396
5
1
gregorian
0
0
1
14
66
online
1
fulltext
fa
بررسی تأثیر شرایط فرآیند بر میزان آبگیری ورقههای نارنج
<strong>چکیده</strong><br /> هدف از این پژوهش استفاده از پیشتیمار فراصوت و آبگیری اسمزی بر ویژگیهای کیفی نمونههای خشک شده نارنج با جریان هوای داغ بود. پیشتیمار فراصوت در حمام فراصوت در سه سطح زمانی 10،20 و 30 دقیقه در دمای محیط، با فرکانس kHz25، غلظت محلول اسمزی فروکتوز در سه سطح 20،30 و 40 درصد وزنی/ وزنی و زمان غوطهوری در محلول اسمزی در 5 بازه زمانی 30، 60، 120، 180 و 240 دقیقه روی نمونههای نارنج انجام گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که <em>در </em>غلظتهای ثابت فروکتوز و زمان اولتراسوند، میزان مواد جامد در طی فرآیند اسمز با افزایش زمان اسمزی افزایش یافت. بهطوریکه با افزایش زمان فرآیند اسمزی در 10 دقیقه اول فرآیند اولتراسوند، میزان تغییرات مواد جامد افزایش چشمگیری را نشان داد (p<0.05). افزایش غلظت محلول اسمزی سبب افزایش آبگیری از نمونه گردید. همچنین نتایج حاصل از جذب آب مجدد نشان داد که در تمام موارد، میزان آب جذب شده با افزایش زمان فراصوت و افزایش غلظت فروکتوز، بهطور معنیداری، در مقایسه با نمونه شاهد افزایش یافت. استفاده از امواج فراصوت به علت ایجاد میکرو کانالها سبب سهولت انتقال جرم و تسریع فرآیند خشک کردن شد. در غلظتهای ثابت فروکتوز و زمان اولتراسوند، میزان مواد جامد در طی فرآیند اسمز با افزایش زمان اسمزی افزایش یافت.
کلید واژگان: نارنج,فروکتوز,پیشتیمار فراصوت,آبگیری اسمزی,خشک کردن
292
283
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1000-8871&slc_lang=fa&sid=7
معصومه
علیزاده شهریور
100319475328460067762
100319475328460067762
Yes
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار
حجت
کاراژیان
100319475328460067760
100319475328460067760
No
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تربت حیدریه
معصومه
مهربان سنگ آتش
100319475328460067759
100319475328460067759
No
استادیار، گروه پژوهش کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی