Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1383
4
1
gregorian
2004
7
1
1
1
online
1
fulltext
fa
ثار تثبیت گرمایی بر کیفیت و میزان استحصال روغن زیتون
Effect of heat on quality and yield of olive oil
میوه زیتون آنزیمهایی مانند لیپاز، لیپوکسیژناز، و پلیفنولاز را داراست که میتوانند بر کیفیت روغن آن اثر بگذارند. برای میوههای نگهداری شده بمدت 15 روز در دمای محیط اثر تثبیت در دمای °C 92 زمانهای 1، 2، 3، 4، 5 و 6 دقیقه بر کیفیت روغن، میزان روغن به مقدار کلروفیل و پلیفنولها مطالعه شد.
نتایج نشان داد تیمار گرمایی کاهش اسیدیته می شود و با افزایش مدت تیمار گرمایی میوهها، مقدار کلروفیل روغنهای استحصالی بالا می رود که باعث زیادی پروکسید می شود. تثبیت ناکافی موجب کاهش پلیفنولهای تام روغنهای استخراج شده از میوههای نگهداری شده و نشده شد. تیمارهای گرمایی و طول مدت نگهداری میوه بر میزان استخراج روغن در سطح 1درصد اثر معناداری داشت؛ ولی این دو عامل در سطح 5 درصد اثر متقابلی بر میزان استخراج نداشتند. با افزایش مدت تیمار گرمایی و نیز با افزایش زمان نگهداری میوه، میزان استخراج روغن افزایش یافت.
تثبیت گرمایی,روغن زیتون,کیفیت,راندمان
0
0
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1000-850&slc_lang=fa&sid=7