Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1397
6
1
gregorian
2018
9
1
15
77
online
1
fulltext
fa
بررسی اثر صمغ دانه ریحان بر ویژگی های رئولوژیکی ژل حاصل از آلبومین سفیده تخم مرغ
Study on the effect of Basil seed gum on rheological properties of egg white albumins gel
پروتئینها دارای خصوصیات عملکردی مختلفی میباشند که ژل کنندگی یکی از این خصوصیات است. در این پژوهش تاثیر مقادیر مختلف صمغ دانه ریحان (0، 05/0، 1/0، 3/0 و 5/0 درصد) بر ویژگیهای رئولوژیکی ژل حاصل از آلبومین سفیده تخم مرغ (4 درصد) بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش سرعت برشی، ویسکوزیته ظاهری ژل به تدریج کاهش یافت که بیانگر رفتار رقیق شونده با برش بود. اندازه گیری ویسکوزیته در سرعت برشی ثابت 50 بر ثانیه نشان داد نمونه ژلی که فاقد صمغ دانه ریحان بود ویسکوزیته آن Pa.s 663/0 بود ولی با افزایش میزان صمغ دانه ریحان، ویسکوزیته افزایش یافت. بیشترین مقدار ویسکوزیته مربوط به نمونه حاوی 5/0 درصد صمغ دانه ریحان بود (Pa.s 32/5)، همچنین وجود حلقه هیسترسیس بیانگر وجود رفتار وابستگی با زمان نمونههای ژل بود. نتایج حاصل از برازش دادهها با مدلهای مختلف رئولوژیکی نشان داد که مدل کارو بیشرین ضریب تبیین را دارد. در آزمون روبش کرنش، ناحیه خطی در حدود 1 درصد تعیین شد. نتایج آزمون روبش فرکانس نشان داد که مدول افت در تمامی نمونه ها با افزایش فرکانس افزایش یافت اما این روند در مدول ذخیره تنها در فرکانس های پایین مشاهده شد. در تمامی فرکانسها مدول ذخیره نمونههای حاوی 1/0 و 5/0 درصد صمغ دانه ریحان بیشتر بوده و در نمونه فاقد صمغ دانه ریحان کمترین مقدار را داشت. مدول افت نیز در نمونه فاقد صمغ دانه ریحان مقادیر کمتری را نشان داد.
آلبومین, رئولوژی, ویسکوزیته, هیسترسیس
278
271
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-7-15307-1&slc_lang=fa&sid=7
Saeed
Mir Arab Razi
سعید
میرعرب رضی
1003194753284600131982
1003194753284600131982
No
دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
Ali
Motamedzadegan
علی
معتمدزادگان
1003194753284600131983
1003194753284600131983
Yes
عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
Ahmad
Shahidi
احمد
شهیدی
1003194753284600131984
1003194753284600131984
No
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد آیت الله آملی آمل
Ali
Rashidi nezhad
علی
رشیدی نژاد
1003194753284600131985
1003194753284600131985
No
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه مسی، نیوزلند