Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1396
6
1
gregorian
0
0
1
14
67
online
1
fulltext
fa
بررسی بقای ویروس های روده ای بیماری زا در گوشت قرمز و سفید در شرایط پخت بر مبنای شاخص انتروباکتریوفاژ MS2
<strong>چکیده</strong><br /> امروزه نگرانی درباره انتقال برخی ویروس های گوارشی حیوانی که ارتباط نزدیک با گونه های پاتوژن انسانی دارند، از طریق حیوانات و یا مصرف فرآورده های حاصل از آنها در حال افزایش است. لذا به کارگیری روشهای فراوری مناسب برای کنترل و یا حذف این مخاطرات ضروری می باشد. هدف از این مطالعه بررسی بقای ویروس های روده ای بیماریزا در گوشت قرمز و سفید در شرایط پخت بر مبنای شاخص انتروباکتریوفاژ MS2می باشد. بر این اساس از گوشت ران گوسفند و سینه مرغ قطعاتی به ابعاد 10×10×5/1 cm<sup>3 </sup><sup> </sup>تهیه و سه رقت 10<sup>1</sup>، 10<sup>3</sup> و 10<sup>5</sup>PFU/ml اینتروباکتریوفاژ MS2 به سطح آن تلقیح شد. نمونه ها به دو گروه تکه های استیکی و گوشت چرخ شده تقسیم بندی شد. جهت بررسی اثر دما بر ویروس شاخص، قطعات گوشت آلوده به ویروس در فویل آلومینیمی پیچیده و در آون با دمای 95 درجه سانتیگراد به مدت 1 ساعت پخته شد. به منظور شمارش ویروس MS2 از روش شمارش پلاک استفاده شد. نتایج ،تأثیر معنادار دما (05/0 P≤) را در کلیه سطوح تلقیح و در تمامی نمونه ها بر بقای ویروس نشان داد. این در حالی بود که درگوشت چرخ شده قرمز و سفید، کاهش کمتری در تعداد ویروس مشاهده شد(05/0 P≤). همچنین با توجه به یافته های تحقیق، نرخ زنده مانی MS2 پس از تیمار حرارتی در گوشت قرمز بیش از گوشت سفید گزارش شد.
کلید واژگان: ویروس های روده ای,گوشت قرمز,گوشت سفید,دما
220
213
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1000-8474&slc_lang=fa&sid=7
پرنیان
پزشکی
100319475328460057081
100319475328460057081
No
دانشجوی دکتری میکروبیولوژی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
سید محمدباقر
حبیبی نجفی
100319475328460057033
100319475328460057033
Yes
استاد ، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد.
مسعود
یاورمنش
100319475328460056753
100319475328460056753
No
استادیار، دانشگاه فردوسی مشهد ، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
محبت
محبی
100319475328460055340
100319475328460055340
No
دانشیار، دانشگاه فردوسی مشهد ، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی