Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1383
4
1
gregorian
2004
7
1
1
1
online
1
fulltext
fa
بررسی تاثیر برخی هیدروکلوییدها بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان لواش
Study the effect of some hydrochloride on dough rheological properties and quality of Lavash bread
تاثیر هیدروکلوییدهای کربوکسی متیل سلولز (CMC) ، صمغ زانتان ، صمغ گوار، لوکاست بین در سه سطح 3/0 ، 6/0 و 1 درصد درقالب بلوک کاملا تصادفی روی خصوصیات رئولوژیکی خمیر و کیفیت نهایی نان لواش مورد بررسی قرار گرفت. برای بررسی خصوصیات رئولوژیکی خمیر از دستگاههای اکستنسوگراف برابندر، فارینوگراف برابندر و فالینگ نامبر و برای بررسی کیفیت نهایی نان لواش از آزمایشها حسی به وسیله گروه داوران استفاده شد. جذب آب نان با استفاده از هیدروکلوییدها افزایش یافته که این به خاصیت ویژه هیدروسکوپیک هیدروکلوییدها مربوط می شود. خصوصیات رئولوژیکی خمیر تحت تاثیر استفاده از هیدروکلوییدها تغییر کرد که این تغییر بستگی به ساختار شیمیایی هیدروکلویید دارد. بیشترین تاثیر و نه بهترین مربوط به صمغ زانتان و سپس گوار بود. ولی بطور کلی هیدروکلوییدها خمیر را تقویت می کنند. بررسی اطلاعات به دست آمده از آزمون حسی نانهای لواش با هیدروکلویید یا بدون هیدروکلویید به وسیله گروه داوران، نشان می دهد که هیدروکلوییدها بیاتی نان را به تعویق انداخته و در این بین هیدروکلویید گوار بیشترین تاثیر را دارد . به طور کلی هیدروکلوییدها و به ویژه گوار و زانتان مقدار رطوبت نان لواش را افزایش دادند. در مجموع بر اساس آزمایشهای رئولوژیکی و حسی، هیدروکلویید گوار بیشترین تاثیر را روی خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان لواش داشت
خصوصیات رئولوژیکی,نان لواش,هیدروکلویید,خمیر,بیاتی
55
64
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1000-8416&slc_lang=fa&sid=7