Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1389
7
1
gregorian
2010
10
1
7
26
online
1
fulltext
fa
بررسی اثر تخمیر لاکتیکی (لاکتوباسیلوس پلانتاروم) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، عطر و طعم، بیاتی و خصوصیات پوسته نان نیمهحجیم (باگت)
Effect of lactic fermentation (Lactobacillus plantarum) on physicochemical, flavor, staling and crust properties of semi volume bread (bagget)
چکیده
در این پژوهش از تخمیر لاکتیکی برای بهبود خصوصیات نان حجیم (باگت) استفاده شد. به این منظور لاکتوباسیلوس پلانتاروم در محیطی شامل آرد و آب کشت شد و از خمیر ترش حاصل در مراحل تهیه خمیر در چهار سطح (صفر، 5، 10 و 15 درصد) استفاده گردید. پس از پخت نان، میزان بیاتی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی (pH و اسیدیته) و ارگانولپتیکی (خصوصیات پوسته، و عطر و طعم) محصول تعیین گردید. نتایج نشان داد با افزایش درصد خمیرترش در فرمول خمیر، اسیدیته نان افزایش یافت به طوری که در نمونه حاوی 15 درصد خمیرترش به 5/6 درصد و pH آن به 87/4 رسید.نتایج نشان داد میزان بیاتی در نان حاوی 15 درصد خمیرترش کمتر از سایر نمونه ها بود. این نمونه در طول دوره نگهداری کمترین میزان تغییرات را از خود بروز داد. نتایج آزمون حسی نشان داد بیشترین امتیاز طعم به نان حاوی 5 درصد خمیر ترش تعلق گرفت اما از لحاظ بو و عطر و خصوصیات پوسته، نان حاوی 15 درصد خمیرترش بالاترین امتیاز را کسب کرد.
(Received:87/4/26 Accepted:88/7/24)
In this study, lactic fermentation was used in order to improve the quality of loaf bread (baggett). Lactobacillus plantarium was cultivated in a medium composed of wheat flour and water and added in bread dough formulation at 0, 5, 10 and 15% concentrations. After baking, Staling, physicochemical (pH and acidity) and organoleptic properties (crust characteristics, taste and odor) were evaluated. Results showed that bread acidity as the concentration of sourdough increased in dough formulation. Acidity and pH of sample bread that contained 15% sourdough was 6.5 and 4.87 respectively. Also, in this sample staling and quality changes during storage were at least. Highest score of taste were belonged to sample contained 5% sourdough. Sample contained 15% sourdough gained highest score of odor and crust properties.
بیاتی,ماندگاری,خمیرترش,کلید واژگان: نان باگت,لاکتوباسیلوس پلانتاروم,ویژگیهای حسی
Staling,shelf life,Sourdough,Baggett,Lactobacillus plantarium,organoleptic properties
33
40
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1000-8321&slc_lang=fa&sid=7