Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1387
7
1
gregorian
2008
10
1
5
18
online
1
fulltext
fa
بررسی فرمولاسیون، تولید و ارزیابی حسی کره پسته
Survey of Formulation, Production and Sensory Evaluation of Pistachio Butter
چکیده
نظر به اهمیت شهرت جهانى پسته که در حدود بیش از 50 درصد کل تولید جهان را ایران در اختیار دارد و به منظور یافتن راهی برای استفاده بهینه از پسته های دهان بسته که مصرف آجیلی ندارند، این تحقیق با تولید محصولی فرعی از پسته (Pistacia Vera) بنام کره پسته (Pistachio butter) در مقیاس آزمایشگاهی و صنعتی انجام گرفت. برای انجام این پژوهش که به صورت توصیفی- اکتشافی بوده است، پسته نوع فندقی ابراهیمی با 16 درصد پسته های دهان بسته، از باغ های اطراف کرمان جمع آوری و پس از پوست گیری و آسیاب کردن، با مواد افزودنی شامل لسیتین، آنتی اکسیدان و شکر (یا نمک) و مواد طعم دهنده (هل و وانیل)، مخلوط شده فرمولاسیونهای مختلفی تهیه گردید و در نهایت پس از ورز دادن و آماده سازی، بسته بندی گردید. ترکیبات شیمیایی محصول نیز طبق روشهای استاندارد، اندازه گیری شد. نمونه های تولیدی، تفاوت، وابستگی و نزدیکی آنها به یکدیگر، میانگین داده ها با استفاده از نرم افزار SPSSمقایسه شد.
ابتدا چهار تیمار از هر گروه کره پسته بر پایه شیرین و شور ساخته شد. متعاقباً ارزیابی حسی طعم تیمارها براساس آزمون امتیازدهی(Scoring)، با استفاده از گروه ارزیاب حسی 5 نفره آموزش دیده انجام شد. باتوجه به نتایج آزمونهای حسی، تیمارهای 30 درصد شکر از طعم شیرین و تیمار 1 درصد از طعم شور که با اختلاف معنی داری از تیمارهای دیگر قرار داشتند، انتخاب گردید(P<0.05). پس از آن دو تیمار منتخب در سطح جامعه با روش ارزیابی حسی ترجیح جفتی (Paired Preference) مورد ارزیابی قرار گرفتند. نوع شیرین با اختلاف معنی داری ترجیح داده شد(P<0.05). با انتخاب پایه شیرین در جامعه،کره پسته بر پایه شیرین باطعم های هلی و وانیلی تولید شده و دیگر بار توسط ارزیابهای دوره دیده به روش امتیاز دهی مورد ارزیابی حسی قرار گرفت. براساس نتایج حاصله،کره پسته با 40 درصد شکر در تیمارهای با طعم وانیل و کره پسته با 30 درصد شکر در تیمارهای با طعم هل،به دلیل عدم تفاوت معنی دار با نمونه 50 درصد شکر و تفاوت معنی دار با نمونه 15 درصد شکر انتخاب گردیدند. دو تیمار برتر، مجداً در سطح جامعه به روش ترجیح جفتی مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند که تفاوت معنی داری بین دو تیمار وجود نداشت.
در پایان برای بررسی اثر زمان ماندگاری بر طعم، پس از 5ماه، نمونه های وانیلی و هلی با روش رتبه بندی(Ranking) با استفاده از پانل خانگی (In house Panel) ارزیابی شدند که نمونه نوع هلی با شکر 30 گرم درصد و نوع وانیلی با شکر 40 گرم درصد که با تفاوت معنی داری نسبت به دیگر نمونه ها قرار داشتند، به عنوان نمونه های برتر برگزیده شدند(P<0.05) ویژگیهای فیزیکوشیمیایی هر کدام از محصولات تولید شده با درصدهای مختلف شکر در تیمارهای هلی و وانیلی نیز اندازه گیری شد. عملیات تعییین عمر ماندگاری در زمانهای 15،30،45، 60، 90 و 120 روز و دماهای <sup>o</sup>c 25 و <sup>o</sup>c 45 با تعیین عدد پراکسید و اسیدیته بر حسب اسیداولئیک، با توجه به استاندار مربوطه انجام گردید که نتیجه،نشان دهنده بالابودن ماندگاری کره پسته بود. برای تحلیل آماری پارامترهای مورد مطالعه از نرم افزار SPSS استفاده شد. برای پارامترهای کمی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی از آمار توصیفی به صورت میانگین و انحراف معیار بهره گیری شد. برای ویژگیهای حسی، بسته به مورد از روش آنالیز واریانس و آزمون LSD، روش رتبه بندی و آزمون فریدمن و همچنین آزمون دو جمله ای دو دامنه ای استفاده شد.
This study carried out at industrial and laboratorial scale to produce a by- product from pistachio <em>(pistacia vera</em>) named "Pistachio butter" for the purpose of finding a way for better use of shut-mouth pistachios which are not be used as dried nuts, and also considering the importance and global fame of pistachio which Iran has about more than 50% of world production .To do this descriptive- explorative study, pistachios (CT: Fandoghee- Ibraheemi with 16% shut-mouth) were gathered from Kerman gardens, then peeled, milled and mixed with additives containing lecithin, antioxidant, sugar (or salt) and flavoring agents (cardamom and vanilla) and finally packed after kneading and preparing by using pistachios with third skin or peeled. Chemical components of the products also measured according to the standard operations. Produced samples, difference, dependence and relationship of them preparing, by using pistachios with third skin or peeled .At first, 4 treatments from every group of sweet or salt base were made. Then, Sensory evaluations for flavor of treatments were carried out by 5 member instructed sensory panelists, based on scoring test. Treatment with 30% sugar from sweet flavor and treatment with 1% salt from salt flavor were selected which had significant difference with other treatments (p<0.05). Then two selected treatments on society were evaluated by paired preference evaluating method. Sweet base was preferred with significant difference (P<0.05). By selecting sweet base in society, sweet base pistachio butter with vanilla and cardamom were made and again were sensory evaluated by instructed panelists using scoring method. According to the received results pistachio butter with 40% sugar in vanilla treatments and pistachio butter with 30% sugar in cardamom treatments were selected because of no significant difference with 50% sugar treatment and having significant difference with 15% sugar treatment. Two preferred treatments were evaluated by paired preference method on society again, which there was no significant difference between two treatments.
At last for studying effect of shelf life on flavor , after 5 months , vanilla and cardamom treatments were evaluated by ranking method using in – house panel, which cardamom treatment with 30% sugar and vanilla one with 40% sugar were selected because of having significant difference with the others ( p<0.05).
Physicochemical characteristics of every produced sample with different percents of sugar in vanilla and cardamom treatments were measured. Determining shelf life in durations of 15, 30,45,60,90 and 120 days were done by measuring peroxide and acidity index in terms of oleic acid noting related standard which the result showed high stability in pistachio butter. SPSS software was used for statistical analysis. Descriptive statistics in form of mean and standard deviation were used for quantitative parameters and physicochemical characteristics
For sensory characteristics, depend on cases, variance analysis and LSD test, ranking method and freedman test and also two sentence two scope test were used.
ارزیابی حسی,فرمولاسیون,کلید واژگان: کره پسته
Sensory evaluation,formulation,Key words: Pistachio butter
19
26
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1000-8015&slc_lang=fa&sid=7