Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1397
2
1
gregorian
0
0
1
15
75
online
1
fulltext
fa
تولید و بهینه سازی پودر آب انجیر در خشککن پاششی نیمه صنعتی با نازل دو سیال
مشکلات اصلی انجیر خشک کاهش کیفیت آن به دلیل فعالیت میکروارگانیسم­های مضر، تولید آفلاتوکسین B<sub>1</sub> و آفت زدگی توسط بعضی حشرات مثل پلودیا است، بنابراین انجام عملیات فرآوری ‏مناسب بر روی این محصول ضروری است. در این تحقیق قابلیت تولید پودر کنسانتره انجیر با استفاده از خشک­کن پاششی مورد بررسی قرار گرفت. این آزمایش در دو مرحله انجام شد. در مرحله اول اثر سطوح مختلف مالتودکسترین (سه سطح 30، 40 و 50 درصد) و دی اکسید سیلیکان (دو سطح 3 و 5 درصد) بر عملکرد خشک­کن در تولید پودر بررسی و سطوح بهینه مواد افزودنی تعیین شد. در مرحله دوم، اثر فاکتور­های دما (دو سطح 150 و 170 درجه درجه سانتی­گراد)، دبی ورودی خوراک (دو سطح 3 و 5 لیتر بر ساعت) و فشار نازل (دو سطح 3 و 5 بار) در قالب طرح کاملاً تصادفی (CRD) بر روی عملکرد تولید و خواص فیزیکی پودر کنسانتره انجیر بررسی گردید. نتایج نشان داد که که سطوح 40 درصد مالتودکسترین و 5 درصد دی اکسید سیلیکان بالاترین تاثیر را در تولید بهینه پودر و عدم چسبندگی و کلوخه­ای شدن پودر داشتند (50/0≥<em>p</em>). به علاوه مشخص گردید که کارایی دستگاه با افزایش دمای هوای ورودی، افزایش فشار نازل و کاهش دبی خوراک، مواد افزایش مییابد. کاهش دبی ورودی خوراک و افزایش دمای هوای ورودی و فشار نازل باعث تولید پودر با محتوای رطوبتی و اندازه قطر ذرات کم­تر گردید (50/0≥<em>p</em>). همچنین مشخص گردید که دما، دبی و فشار نازل، تاثیر معناداری بر حلالیت پودرها داشتند (01/0≥<em>p</em>). طی 4 هفته ماندگاری پودر نمونه منتخب (%40 مالتودکسترین و 5% دی اکسید سیلیکان، دمای هوا 170 درجه سانتی­گراد، دبی 3 لیتر در ساعت و فشار 5 بار) مقادیر فاکتور­های رنگی L* ، a* و b* به ترتیب 18، 01/9 و 41/9 درصد کاهش یافت.
پودر انجیر,خشککن پاششی,مالتودکسترین و دی اکسید سیلیکان
342
327
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-7-10031-3&slc_lang=fa&sid=7
لیلا
ناطقی
1003194753284600132249
1003194753284600132249
Yes
- استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین - ایران
محبوبه
جوکار
1003194753284600132250
1003194753284600132250
No
دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا
امید رضا
روستا پور
1003194753284600132251
1003194753284600132251
No
استادیار، بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی فارس