Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1388
1
1
gregorian
2009
4
1
6
20
online
1
fulltext
fa
بررسی تاثیر روش های مختلف آماده سازی و خشک کردن خورشیدی بر کیفیت برگه گوجه فرنگی
The study of the effects of pretreatment methods in solar drying procesess on the quality of dried slice tomatoes
چکیــــده
به منظور افزایش راندمان حرارتی تجهیزات خورشیدی، دستگاه خشک کن خورشیدی قفسه ای با دو کلکتور در بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی آذربایجان غربی طراحی و ساخته شد. این دستگاه برای خشک کردن گوجه فرنگی مورد استفاده قرار گرفت. این آزمایش در قالب طرح فاکتوریل کاملاً تصادفی در دو فاکتور و چهارتکرار به اجرا درآمد. فاکتور اول روش آنزیم بری در سه سطح ، بدون عمل تثبیت (شاهد)، فروبری در آبجوش به مدت 30 ثانیه و فروبری در آب نمک جوش 5/2 درصد به مدت 15 ثانیه و فاکتور دوم روش خشک کردن در دو سطح، روش سنتی آفتابی و خشک کن خورشیدی قفسه ای بود. درصد رطوبت ، درصد ضایعات، قابلیت جذب آب مجدد، رنگ و طعم و مزه برگه های گوجه فرنگی تعیین شد. نتایج نشان داد متوسط دمای داخل محفظه خشک کن در سال اول و دوم بترتیب درحدود 5/9 و 5/12 درجه سانتیگراد بیشتر از میانگین حرارت محیط بود. نتایج حاصل از تعیین مقدار رطوبت گوجه فرنگی ها در سال اول حاکی است در زمان خشک شدن برابر، درصد رطوبت نمونه های خشک شده در خشک کن خورشیدی در حدود 25 درصد کمتر از نمونه های خشک شده در هوای آزاد است در حالیکه نتایج سال دوم نشان می دهد اختلاف معنی داری بین درصد رطوبت نمونه های خشک شده در هر دو روش وجود نداشت. همچنین گوجه فرنگی های تثبیت شده با آب نمک جوش 5/2 درصد دارای ضایعات کمتر، قابلیت جذب آب بیشتر و رنگ وظاهر بهتری بودند. درصد ضایعات در خشک کن خورشیدی نسبت به هوای آزاد حدود40 درصد کاهش یافته است. بنابر این با توجه به نتایج طرح استفاده از آب نمک جوش 5/2 درصد برای تهیه برگه گوجه فرنگی پیشنهاد می­گردد.
In order to increase the heat efficiency of solar driers a shelf type solar dryer with two collectors was designed and constructed in Agriculture Research Center of West Azarbaijan, and used to dry tomatoes slices. This experiment was conducted by complete randomized factorial experimental design in 2 factors and 4 replicates. The first factor was pretreatment in 3 levels, without pretreatment (control), dipping in boiling water for 15 second and dipping in 2/5% boiling brine for 10 seconds and second factor was drying method in two levels, open sun drying and shelf type solar dryer. The analysis of the results showed that average temperature of inside of the solar dryer in first and second years were 9/5 and 12 higher than the average ambient temperature respectively. The results also showed that in the first year the moisture contents of dried tomatoes produced using solar dryer was about 25% the lower than that produced by open sun drying, while in second year moisture contents were not significantly different. Also blanched slices in 2/5 % boiling brine had little damage, more rehydration ratio and better color in comparasion with other treatments. The percentage of damage and contamination of the sliced produced using solar dryer was reduced by 40% in comparison with. The samples dried in open air. Therefore according to the results obtained, it is recommended to blanch slices with 2/5 % boiling brine solution for 10 seconds to get a better results.
کلید واژه گان: خشک کردن خورشیدی,روش های آماده سازی و برگه گوجه فرنگی
Pretreatment,Key words: Dried tomatoes,Solar drying
97
105
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1000-7904&slc_lang=fa&sid=7