TY - JOUR T1 - TT - بررسی تأثیر کاربرد عصاره شوید (Anethume graveolens) روی خصوصیات آنتی اکسیدانی و فیزیکوشیمیایی ماست قالبی JF - mdrsjrns JO - mdrsjrns VL - 15 IS - 84 UR - http://fsct.modares.ac.ir/article-7-19780-fa.html Y1 - 2019 SP - 203 EP - 215 N2 - در این مطالعه از عصاره گیاه شوید در ماست با هدف افزایش مقبولیت مصرف و ارتقاء خصوصیات سلامت‌بخش آن استفاده شد. به این منظور عصاره شوید در دو سطح (صفر، 5 و 10 درصد) به شیر مورد استفاده شده در تهیه ماست اضافه شد و میزان pH، اسیدیته، درصد بازدارندگی D‏PPH، سینرسیس، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته، فاکتورهای رنگ، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی، محتوای کل ترکیبات فنلی و خصوصیات حسی در طی 21 روز نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. بررسی نتایج نشان داد که با افزایش میزان عصاره، درصد بازدارندگی و ترکیبات فنلی به طور معنی‌داری افزایش یافت (01/0>p)، تأثیر زمان نگهداری نیز بر روی این شاخص‌ها معنی‌دار بود به نحوی که میزان خاصیت آنتی اکسیدانی و ترکیبات فنلی در تمام تیمارها تا روز هفتم افزایش و سپس روند نزولی داشت. اثر نوع تیمار روی برخی از ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی ماست حاوی عصاره شوید شامل pH، اسیدیته، ویسکوزیته، سینرسیس و قابلیت نگهداری آب معنی‌دار (05/0>p) بود. در طول نگهداری در تمام نمونه‌های ماست، میزان اسیدیته و pH به طور معنی‌داری افزایش و سینرسیس و ویسکوزیته کاهش پیدا کرد. نتایج ارزیابی رنگ نمونه‌ها نشان داد که اضافه کردن عصاره شوید موجب کاهش در طیف رنگی قرمز (a*)، کاهش روشنایی(L*) و افزایش در طیف رنگی زرد (b*)‌ شد. در ارزیابی حسی، ماست حاوی 5 درصد عصاره شوید بالاترین امتیاز را کسب کرد. M3 ER -