TY - JOUR JF - mdrsjrns JO - FSCT VL - 15 IS - 84 PY - 2019 Y1 - 2019/2/01 TI - TT - بررسی ویژگی‌های فیزیکی کیک بدون گلوتن حاوی پودر هسته انار و آنزیم ترانس گلوتامیناز N2 - در بیماری سلیاک که عدم تحمل دائمی به بعضی پرولامین‌های غلات می‌باشد، مصرف محصولات بدون گلوتن در رژیم غذایی بسیار مهم است. اما مصرف کنندگان به خرید فرآورده‌های بدون گلوتن به دلیل ویژگی‌های بافتی نامطلوب تمایل ندارند. بنابراین، بهبود کیفیت این محصولات با توجه به جنبه تکنولوژیکی برای پژوهشگران صنایع غذایی بسیار مهم است. هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن پودر هسته انار در سطح (۵0-0 درصد) و آنزیم ترانس گلوتامیناز در سطح (2/1-0 درصد) بر ویژگی‌های فیزیکیّ، ساختار مغز ، بافت سطحی و رنگ‌سطح و مغز کیک بدون گلوتن بود. یافته‌های حاصل مبین بهبود تباین، هم‌چنین افزایش شاخص قرمزی(a*) و شاخص زردی b*)) مغز و افزایش دانسیته کیک‌های بدون گلوتن تولیدی و در مقابل کاهش شاخص روشنایی(L*) پوسته و مغز و هم‌چنین کاهش حجم کیک‌های تولیدی است. در نهایت بهینه‌سازی انجام شد و بهترین فرمولاسیون شامل04/28 درصد پودر هسته انار و 29/0 درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز به دست آمد. SP - 315 EP - 324 AD - UR - http://fsct.modares.ac.ir/article-7-20072-fa.html ER -