TY - JOUR T1 - Effects of Persian gum-chitosan and Persian gum-chitosan incorporated with Garlic (Allium sativum L.) essential oil edible coatings on quality and sensory properties of Silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) fillets during frozen storage TT - اثرات پوشش‌های خوراکی صمغ فارسی-کیتوزان و صمغ فارسی-کیتوزان حاوی اسانس سیر(Allium Sativum L.) بر کیفیت و ویژگی‌های حسی فیله‌ ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) طی مدت نگهداری به صورت منجمد JF - mdrsjrns JO - mdrsjrns VL - 15 IS - 85 UR - http://fsct.modares.ac.ir/article-7-13706-fa.html Y1 - 2019 SP - 207 EP - 217 KW - Persian gum KW - chitosan KW - Allium sativum KW - silver carp N2 - در این مطالعه، تأثیر پوشش‌های خوراکی صمغ فارسی-کیتوزان و صمغ فارسی-کیتوزان حاوی اسانس سیر (Allium Sativum L.) بر تغییرات شاخص‌های شیمیایی (پراکسید (PV)، اسیدهای چرب آزاد (FFA)، اسید تیوباربیتوریک (TBA) و مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)) به همراه خواص حسی (مزه، ظاهر، رنگ، بو و پذیرش کلی) فیله‌ ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) طی 6 ماه نگهداری به صورت منجمد (C̊ 18-( مورد بررسی قرار گرفت. فیله‌های ماهی کپور نقره‌ای قبل از بسته‌بندی در محلول‌های صمغ فارسی- کیتوزان و صمغ فارسی-کیتوزان حاوی اسانس سیر (5 درصد) غوطه‌ور و سپس بسته‌بندی و منجمد گردیدند. آزمایش‌های مرتبط با تغییرات کیفی و حسی در زمان‌های 0، 2، 4 و 6 ماه بر روی فیله‌های منجمد انجام شد. در مقایسه با شاهد، اکسیداسیون چربی در نمونه‌های تیمار شده با صمغ فارسی-کیتوزان و صمغ فارسی-کیتوزان حاوی اسانس سیر به طور معنی‌داری به تعویق افتاد (05/0p <). بر اساس نتایج، استفاده از ترکیب صمغ فارسی-کیتوزان حاوی اسانس سیر دارای بهترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی و خصوصیات حسی بود. M3 ER -