TI - PT - JOURNAL ARTICLE TA - mdrsjrns JN - mdrsjrns VO - 15 VI - 85 IP - 85 4099 - http://fsct.modares.ac.ir/article-7-16388-fa.html 4100 - http://fsct.modares.ac.ir/article-7-16388-fa.pdf SO - mdrsjrns 85 AB  - در این تحقیق به منظور بررسی تأثیر فرایند جوانه زدن بر ویژگی‌های تغذیه‌ای و فراسودمند ارقام مختلف برنج قهوه‌ای ایرانی,3 رقم اصلاح شده‌ی شیرودی، ندا و فجر و یک رقم بومی(طارم) انتخاب و پس از 24 ساعت خیساندن، به مدت 24 ساعت تحت فرایند جوانه زنی قرار گرفت. ارقام مورد بررسی از نظر میزان غلظت گاما آمینوبوتیریک ‌اسید (گابا)، ترکیبات فنولیک آزاد و باند شده و قدرت مهار رادیکالDPPH مربوط به آن‌ها مورد آزمون قرار گرفت. فرایند جوانه زدن سبب افزایش معنی دار میزان گابا شد (به جز رقم بومی طارم). همچنین میزان ترکیبات فنولیک آزاد تحت تأثیر جوانه زدن کاهش معنی داری یافت. این کاهش در مورد میزان ترکیبات فنولیک باند شده در نمونه‌های ندا و فجر پس از جوانه زدن نیز مشاهده شد ولی رقم شیرودی تحت تأثیر فرایند جوانه زنی افزایش معنی دار ترکیبات فنولیک باند شده را نشان داد. بررسی تأثیر جوانه زدن بر میزان فعالیت آنتی اکسیدانی ارقام مورد مطالعه بیانگر افت معنی دار فعالیت آنتی اکسیدانی ترکیبات فنولیک آزاد بود ولی بر میزان فعالیت آنتی اکسیدانی مربوط به ترکیبات فنولیک باند شده (به جز رقم ندا) تأثیر معنی داری نداشت. براساس نتایج به دست آمده هر یک از ارقام مورد مطالعه را بر حسب ویژگی خاص خود می‌توان برای غنی سازی مواد غذایی و تولید فراورده‌های غذایی فراسودمند به کار برد. CP - IRAN IN - LG - eng PB - mdrsjrns PG - 23 PT - YR - 2019