RT - Journal Article T1 - Effect of ultrasound treatment on physical and textural properties of refrigerated and freeze thawed beef JF - mdrsjrns YR - 2019 JO - mdrsjrns VO - 15 IS - 84 UR - http://fsct.modares.ac.ir/article-7-15631-fa.html SP - 101 EP - 109 K1 - Beef K1 - Ultrasound treatment K1 - Textural hardness K1 - physicochemical properties AB - هدف از این مطالعه، بررسی اثر تیمار اولتراسوند بر خواص فیزیکوشیمایی و بافتی گوشت گاو بود. تیمار اولتراسوند در دو فرکانس 60 و 40 کیلوهرتز به مدت‌های 15 و30 دقیقه بر روی گوشت تازه اعمال شد. سپس قطعات گوشت به مدت 8 روز در دمای یخچال (4 درجه سانتی گراد) نگهداری شده و خواص شیمیایی و فیزیکی آن‌ها در بازه‌های زمانی 1، 4 و 8 روزه مورد ارزیابی قرار گرفت. تیمار اولتراسوند باعث کاهش pH و ظرفیت نگهداری آب شد. با انجام تیمار فراصوت، افت پخت افزایش یافت و افت حاصل از رفع انجماد کاهش یافت و نمونه تیمار شده با فرکانس 40 کیلوهرتز و مدت زمان 30 دقیقه بیشترین میزان تغییرات در این پارامترها را نشان داد. تیمار فراصوت تأثیر معنی داری بر روی ظرفیت نگهداری آب در گوشت نداشت (05/0 < p). تأثیر تیمار اولتراسوند بر روی سفتی گوشت، بسته به پارامترهای فرکانس، زمان تیمار و مدت نگهداری متفاوت بود. گوشت تیمار شده با فرکانس 40 کیلوهرتز به مدت 15 دقیقه، در روز چهارم کمترین سفتی بافت را نشان داد. تصاویر میکروسکوپی نوری تهیه‌شده از نمونه‌ها حاکی از تغییر در ساختار میوفیبریل‌ها و افزایش فضای بین الیاف‌ عضلانی بود و با کاهش فرکانس و افزایش زمان تیمار، تغییر در ساختار میوفیبریل‌ها بیشتر شد. با بررسی کلی تمام پارامترها مشخص شد که استفاده از فرکانس 40 کیلوهرتز به مدت 30 دقیقه بهترین تأثیر را بر روی خصوصیات کیفی گوشت داشته و می‌تواند بعنوان یک تیمار موثر پس از ذبح دام مورد استفاده قرار گیرد. LA eng UL http://fsct.modares.ac.ir/article-7-15631-fa.html M3 ER -