%0 Journal Article %A Nasirpour, Ali %T Effect of Drying Temperature, Heating Treatment and Gum Concentration on Functional Properties of Farsi Gum %J Journal of food science and technology(Iran) %V 15 %N 85 %U http://fsct.modares.ac.ir/article-7-15548-fa.html %R %D 2019 %K Farsi Gum, Drying Temperature, Heating Treatment, Gum Concentration, Functional propertis, %X در این پژوهش اثر تیمار حراتی، دمای خشک کن و غلظت محلول صمغ ورودی به خشک کن بر خواص عملکردی صمغ فارسی موردبررسی قرار گرفت. به همین منظور ابتدا محلول هایی با غلظت های 3، 3/5، 4 و 5 درصد از صمغ فارسی تهیه شد. این محلول ها در ابتدا به مدت 1 دقیقه تحت تأثیر تیمارهای حرارتی 65، 75 و 85 درجه سلسیوس قرار گرفتند. سپس با استفاده از خشک کن پاششی در دماهای 120، 150، 165 و 180 درجه سلسیوس خشک شدند. ویسکوزیته به‌شدت وابسته به دمای خشک کن و شدت تیمار حرارتی بود به‌گونه‌ای که با افزایش دمای خشک کن و تیمار حرارتی ویسکوزیته به‌صورت خطی کاهش یافت. هیچ‌کدام از عوامل تیمار حرارتی، دمای خشک‌کن و غلظت محلول صمغ ورودی به خشک کن در سطح P کمتر از 0/05 تأثیر معنی‌داری بر ظرفیت جذب آب صمغ فارسی نداشتند؛ اما با افزایش دمای خشک‌کن و افزایش دمای تیمار حرارتی حلالیت افزایش یافت. با کاهش دمای خشک کن قابلیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون صمغ فارسی بهبود یافت اما تیمار حرارتی تأثیر معنی‌داری بر خواص امولسیفایری صمغ فارسی نداشت. نتایج همچنین نشان داد که در سطح P کمتر از 0/05 غلظت محلول صمغ ورودی به خشک کن تأثیر معنی‌داری بر هیچ کدام از فاکتورهای موردبررسی ندارد. %> http://fsct.modares.ac.ir/article-7-15548-fa.pdf %P 233-244 %& 233 %! %9 %L A-7-17473-2 %+ %G eng %@ 2008-8787 %[ 2019