TY - JOUR JF - mdrsjrns JO - FSCT VL - 15 IS - 85 PY - 2019 Y1 - 2019/3/01 TI - Investigation on Oxidative Stability and Physicochemical Properties of Frying Oil Based On Palm Oil, Soybean Oil and Sunflower Oil under Various Conditions of Bleaching and Deodorizing TT - بررسی پایداری اکسیداتیو و خواص فیزیکوشیمیایی روغن سرخ کردنی بر پایه پالم، سویا و آفتابگردان تحت شرایط مختلف رنگبری و بوگیری N2 - در این پژوهش به بررسی اثر مراحل رنگبری و بوگیری بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی شامل ترکیب اسیدهای چرب، عدد یدی، عدد صابونی، ضریب شکست و پایداری روغن سرخ کردنی شامل عدد پراکسید، عدد آنیزیدین، عدد اسیدی و آزمون رنسیمت پرداخته شد. از درصد خاک رنگبر در سطوح 8/0، 1 و 2/1 (وزنی/وزنی)، دمای 200 و 220 (C°) و فشار 2 و 3 (میلی بار) برای فرایند تصفیه روغن‌ها استفاده شد. نتایج نشان دادند که فرایند رنگبری و بوگیری هیچ اثر معنی داری بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی نظیر ترکیب اسیدهای چرب، عدد یدی، عدد صابونی و ضریب شکست روغن‌های سرخ کردنی نخواهد گذاشت. بررسی پایداری اکسیداتیو نمونه‌ها نشان داد که افزایش درصد خاک رنگبر منجر به افزایش تخریب ساختار هیدروپراکسیدهای اسید چرب شده و در نتیجه عدد پراکسید کاهش یافت. اما بر خلاف نتیجه به دست آمده برای عدد پراکسید، در پایان مرحله رنگبری عدد آنیزیدین در نمونه‌هایی که با درصد بالاتر خاک رنگبر فرایند شدند افزایش قابل توجهی نشان داد. با افزایش دمای بوگیری محصولات ثانویه اکسایش به میزان بیش‌تری حذف شدند. نتایج زمان پایداری اکسایشی نشان داد نمونه‌هایی که در دما و فشار بالاتر بوگیری شدند دارای زمان مقاومت کم‌تری هستند. SP - 1 EP - 11 AD - KW - Frying oil KW - bleaching condition KW - deodorizing condition KW - physicochemical properties KW - oxidative stability evaluation UR - http://fsct.modares.ac.ir/article-7-15637-fa.html ER -