RT - Journal Article T1 - Kidney bean (Phaselous vulgaris L. (protein extraction process optimization using response surface methodology JF - mdrsjrns YR - 2019 JO - mdrsjrns VO - 15 IS - 84 UR - http://fsct.modares.ac.ir/article-7-15137-fa.html SP - 287 EP - 299 K1 - Kidney bean K1 - Protein K1 - Response surface methodology K1 - physicochemical properties AB - استخراج پروتئین از منابع گیاهی بدلیل ارزان و در دسترس بودن در مناطقی از دنیا که دسترسی به پروتئینهای حیوانی محدود است، بسیار حائز اهمیت می‌باشد. لوبیا قرمز یکی از منابع خوب پروتئینی و حاوی پروفایل مناسبی از اسیدهای آمینه است که می تواند در این زمینه استفاده شود. در این پژوهش تاثیر نسبت‌های مختلف آب به آرد ( 5، 10 و 15 برابر ) و pH های مختلف ( 8، 10 و 12 ) در مرحله استخراج قلیایی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی ایزوله پروتئین لوبیا قرمز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دهنده تاثیر معنی دار (P<0.05) متغیرهای مستقل بر میزان راندمان، خلوص، خصوصیات امولسیون کنندگی، جذب چربی و آب و نیز رنگ کلی ایزوله پروتئین بود. بهینه یابی فرایند نشان داد که استفاده از نسبت 15 برابر آب به آرد، و pH برابر با 8/8 سبب تولید ایزوله پروتئین از لوبیا قرمز با راندمان 76/12 درصد و درجه خلوص 95/84 درصد شد. قدرت امولسیون کنندگی ایزوله پروتئینی حاصل 5/21 درصد، میزان جذب چربی 9/2 درصد، جذب آب 2/1 درصد و تغییر رنگ کلی 26/46 در سطح مطلوبیت 700/0 بود. LA eng UL http://fsct.modares.ac.ir/article-7-15137-fa.html M3 ER -