AU - Haghayegh, Gholamhossein AU - Zavehzad, Nafiseh TI - Evaluation of replacement of potato-rice flour by germinated quinoa flour on textural properties and overall acceptability gluten-free pan bread PT - JOURNAL ARTICLE TA - mdrsjrns JN - mdrsjrns VO - 16 VI - 88 IP - 88 4099 - http://fsct.modares.ac.ir/article-7-30641-fa.html 4100 - http://fsct.modares.ac.ir/article-7-30641-fa.pdf SO - mdrsjrns 88 AB  - در این تحقیق از آرد کینوآی جوانه‏زده در سطوح صفر، 5، 10، 15 و 20 درصد به عنوان جایگزین آرد در فرمولاسیون نان قالبی بدون گلوتن بر پایه آرد سیب زمینی-برنج استفاده شد و میزان پروتئین، رطوبت، تخلخل، حجم مخصوص، سفتی بافت (1 و 72 ساعت پس از پخت) و پذیرش کلی نمونه‏های تولیدی ارزیابی گردید. یافته‏های این پژوهش نشان داد با افزایش سطح آرد کینوآی جوانه‏زده در فرمولاسیون اولیه، بر میزان پروتئین و رطوبت نمونه‏های تولیدی افزوده شد. این در حالی است که نمونه حاوی 10 آرد کینوآی جوانه‏زده از بیشترین میزان حجم مخصوص، نرمترین بافت در دو بازه زمانی 1 و 72 ساعت پس از پخت و بیشترین امتیاز پذیرش کلی برخوردار بود. همچنین نتایج حاکی از آن بود نمونه حاوی 10 و 15 درصد آرد کینوآی جوانه‏زده دارای بیشترین میزان تخلخل بافت در مقایسه با سایر نمونه ها بودند. CP - IRAN IN - LG - eng PB - mdrsjrns PG - 315 PT - YR - 2019