TY - JOUR T1 - Increase the survival of Lactobacillus acidophilus and improved quality properties of senbiotic yogurt using apple and wheat fibers TT - افزایش زنده‌مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بهبود خواص کیفی در ماست سین بیوتیک با استفاده از فیبر سیب و گندم JF - mdrsjrns JO - mdrsjrns VL - 12 IS - 48 UR - http://fsct.modares.ac.ir/article-7-1813-fa.html Y1 - 2015 SP - 203 EP - 214 KW - Apple fiber KW - wheat fiber KW - Lactobacillus acidophilus KW - Probiotic yoghurt N2 - چکیده در این تحقیق تاثیر فیبر سیب و انگور در غلظتهای مختلف بر قابلیت زنده­مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی ماست سین­بیوتیک در طول 29 روز نگهداری در دمای 1±5 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در نمونه شاهد و نمونه حاوی 5/0 درصد فیبر به ترتیب با یک و 5/0 سیکل لگاریتمی کاهش به 6 و 85/6 سیکل لگاریتمی رسید در حالی که نمونه حاوی 1 درصد فیبر با 25/0 سیکل لگاریتمی افزایش از 33/7 به 6/7 سیکل لگاریتمی رسید. این افزایش در نمونه­های حاوی فیبر گندم به طور غیر معنی­داری بیشتر از فیبر سیب بود. همچنین افزایش مقدار فیبر موجب افزایش گرانروی و کاهش هم افزایی نسبت به نمونه­های فاقد فیبر گردید .(P<0.05) فیبر گندم در مقایسه با فیبر سیب گرانروی را بیشتر افزایش داد .(P<0.05) همچنین با افزایش مقدار هر دو فیبر امتیاز رنگ و طعم نمونه­های ماست بطور معنی­داری کاهش یافت که این کاهش در تیمارهای حاوی فیبر سیب بیشتر بود. در کل بین تیمارهای حاوی فیبر، ماست حاوی نیم درصد فیبر گندم بهترین تیمار از نظر رنگ و طعم بود. لذا استفاده از فیبر گندم با غلظت نیم درصد علاوه بر بهبود ویژگی­های بافتی و شیمیایی ماست، رضایت مصرف کننده را نیز می تواند به دنبال داشته باشد. M3 ER -