@ARTICLE{Khosro shahi asl, author = {Zomorodi, Shahin and Aberun, Najmeh and Khosro shahi asl, Asghar and }, title = {Increase the survival of Lactobacillus acidophilus and improved quality properties of senbiotic yogurt using apple and wheat fibers}, volume = {12}, number = {48}, abstract ={چکیده در این تحقیق تاثیر فیبر سیب و انگور در غلظتهای مختلف بر قابلیت زنده­مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی ماست سین­بیوتیک در طول 29 روز نگهداری در دمای 1±5 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در نمونه شاهد و نمونه حاوی 5/0 درصد فیبر به ترتیب با یک و 5/0 سیکل لگاریتمی کاهش به 6 و 85/6 سیکل لگاریتمی رسید در حالی که نمونه حاوی 1 درصد فیبر با 25/0 سیکل لگاریتمی افزایش از 33/7 به 6/7 سیکل لگاریتمی رسید. این افزایش در نمونه­های حاوی فیبر گندم به طور غیر معنی­داری بیشتر از فیبر سیب بود. همچنین افزایش مقدار فیبر موجب افزایش گرانروی و کاهش هم افزایی نسبت به نمونه­های فاقد فیبر گردید .(P<0.05) فیبر گندم در مقایسه با فیبر سیب گرانروی را بیشتر افزایش داد .(P<0.05) همچنین با افزایش مقدار هر دو فیبر امتیاز رنگ و طعم نمونه­های ماست بطور معنی­داری کاهش یافت که این کاهش در تیمارهای حاوی فیبر سیب بیشتر بود. در کل بین تیمارهای حاوی فیبر، ماست حاوی نیم درصد فیبر گندم بهترین تیمار از نظر رنگ و طعم بود. لذا استفاده از فیبر گندم با غلظت نیم درصد علاوه بر بهبود ویژگی­های بافتی و شیمیایی ماست، رضایت مصرف کننده را نیز می تواند به دنبال داشته باشد. }, URL = {http://fsct.modares.ac.ir/article-7-1813-fa.html}, eprint = {http://fsct.modares.ac.ir/article-7-1813-fa.pdf}, journal = {Journal of food science and technology(Iran)}, doi = {}, year = {2015} }