%0 Journal Article %T Evaluation of oxidative stability of olive oil %J Journal of food science and technology(Iran) %V 10 %N 39 %U http://fsct.modares.ac.ir/article-7-11019-fa.html %R %D 2013 %K Olive Oil, Oils, Deep frying, Oxidative stability, %X چکیده روغن در سرخ کردن عمیق مواد غذایی به­مدت طولانی حرارت دیده و بر اثر عواملی چون رطوبت، حرارت و اکسیژن موجب تغییرات فیزیکی و شیمیایی مختلفی چون هیدرولیز، اکسیداسیون و پلیمریزاسیون در روغن شده و سبب تنزل کیفیت آن و محصول می­گردد. نتایج حاصل از این تغییرات، افزایش درصد اسیدهای چرب آزاد، عدد پراکسید، درصد ترکیبات قطبی و ایزومرهای ترانس، همچنین کاهش درصد نسبی اسیدهای چرب غیراشباع، زمان مقاومت به اکسید شدن، میزان توکوفرول­ها و ترکیبات فنلی را به دنبال دارد که همگی دلالت بر افت کیفی روغن می­نماید. تحقیقات نشان می­دهد که ترکیب شیمیایی روغن­ها و به­خصوص میزان آنتی اکسیدان­های طبیعی، شاخص مهمی در پیش­بینی رفتار روغن در فرآیند سرخ کردن می­باشد. روغن زیتون مستقل از رده­های تجاری، به­طور واضح در مقابل شرایط سرخ کردن مقاوم است. دراین مقاله پایداری اکسیداتیو روغن­های مختلف حین سرخ کردن با توجه به منبع تولید، حضور ترکیبات بیواکتیو طبیعی (آنتی­اکسیدان ها) و ترکیب اسیدهای چرب با روغن زیتون مقایسه گردیده است. %> http://fsct.modares.ac.ir/article-7-11019-fa.pdf %P 61-75 %& 61 %! %9 %L A-10-1000-8511 %+ %G eng %@ 2008-8787 %[ 2013