RT - Journal Article T1 - JF - mdrsjrns YR - 2015 JO - mdrsjrns VO - 13 IS - 0 UR - http://fsct.modares.ac.ir/article-7-9483-fa.html SP - 113 EP - 123 K1 - Barbari K1 - Flour K1 - Psyllium fiber K1 - Rheological properties K1 - Sugar beet fiber AB - چکیده فیبر رژیمی به دلیل خواص فیزیولوژیکی و متابولیکی مطلوب آن، در سال‌های اخیر مورد توجه صاحبان صنایع، پژوهشگران و مصرف‌کنندگان قرار گرفته است. ازآنجاکه مصرف فیبر در رژیم روزانه معمولاً کمتر از مقدار توصیه‌شده (30 گرم در روز) است، غنی‌سازی آرد با فیبر می‌تواند نقش مهمی در دستیابی به مزایای سلامتی‌بخش آن داشته باشد. این پروژه به‌منظور بررسی امکان افزودن فیبرهای خوراکی به آرد نان بربری انجام شد. دو مورد از منابع مختلف فیبر، یک فیبر محلول (پسیلیوم) و یک فیبر نامحلول (چغندرقند) با توجه به حداقل اثرات سوء بر خواص کیفی نان انتخاب شدند. معیارهای مهم در انتخاب منبع فیبر، قیمت، رنگ، طعم، ظرفیت جذب آب و ظرفیت نگه‌داشتن آب پس از پخت بودند. ابتدا خصوصیات آرد و فیبرهای مصرفی شامل رطوبت، فیبر، خاکستر و شاخص‌های رنگ (L*، a*، b*، a*/b*) اندازه‌گیری شد. اثر غنی‌سازی آرد با فیبر بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر شامل شاخص‌های فارینوگرافی (قوام، جذب آب، زمان تکامل، زمان ثبات، درجه سست شدن بعد از 10 و 12 دقیقه از شروع و بیشینه، کیفیت فارینوگراف) و شاخص‌های اکستنسوگرافی (حداکثر مقاومت در مقابل کشش، مقاومت به کشش بعد از 5 دقیقه، کشش‌پذیری، عدد نسبی، انرژی خمیر) بررسی شد. طرح آماری به‌کاررفته، طرح کاملاً تصادفی بر پایه آزمون فاکتوریل و با دو سطح فیبر، چهار سطح افزودن فیبر (صفر، 2، 4 و 6 درصد) بود. نتایج نشان داد که به‌طورکلی افزودن فیبر باعث بهبود ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر خواهد شد. LA eng UL http://fsct.modares.ac.ir/article-7-9483-fa.html M3 ER -