چکیده هدف از انجام این تحقیق ارزیابی کارآیی روش تیتراسیون فرمل در تعیین مقدار پروتئین و ماده خشک بدون چربی شیر (MSNF) بستنی بود. از 41 نمونه بستنی شیری و اجزائ تشکیل دهنده آنها شامل شیر تازه، شیر خشک و پودر آب پنیر نمونه­برداری شد. در همه نمونه­ها مقدار ماده خشک (به روش خشک کردن در اوون)، چربی (به روش ژربر)، خاکستر (به روش سوزاندن در کوره)، پروتئین (به روش ماکروکلدال) و قند و MSNF (به روش محاسبه)   اندازه­گیری شدند. به علاوه در نمونه­های بستنی MSNFبا روش تیتراسیون فرمل نیز اندازه­گیری شد. ضریب رگرسیون بین مقدار پروتئین اندازه گیری شده با روش کلدال و با روش تیتراسیون فرمل در بستنی 07/0 (P>0.6) و بین مقدار MSNF واقعی نمونه­های بستنی و اندازه­گیری شده به روش تیتراسیون فرمل 11/0 (p>0.5) بود. این تحقیق نشان داد که روش تیتراسیون فرمل روش دقیقی برای تخمین مقدار پروتئین بستنی نمی­باشد و بر اساس مقدار پروتئین بستنی اندازه­گیری شده به روش تیتراسیون فرمل و کلدال نمی­توان مقدار MSNF آن را تعیین نمود. لذا پیشنهاد می­شود در استاندارد ملی 2450 "درصد وزنی MSNF" از ویژگیهای بستنی شیری حذف و "حداقل مقدار پروتئین" بر اساس روش کلدال جایگزین آن گردد و حداقل قابل قبولی برای آن درنظر گرفته شود.  

واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: بستنی، تیتراسیون فرمل، ماده خشک بدون چربی شیر

متن کامل [PDF 147 kb]   (12413 دریافت)