تهیه و استفاده از خشکبار روبه افزایش بوده است. دلایل آن عبارت هستند از: ضایعات زیاد محصولات کشاورزی فراوری نشده در حین حمل و نقل و نگهداری، مقرون به صرفه بودن استفاده از خشکبار، وضعیت خاص آب و هوایی ایران، بازار پسندی خشکبار برخی محصولات و غیره. در این تحقیق مطلوبیت برگه های کیوی تهیه شده در دو مرحله رسیدگی (با سفتی 1.5 و 0.5 کیلوگرم)، دو رقم (هایوارد و مانتی) و سه سطح رطوبت (15، 20 و 25 درصد بر پایه تر) به وسیله آزمون ارزیابی حسی مورد آزمایش قرار گرفت. در این آزمون، کیفیتهای حسی رنگ و شکل ظاهری، طعم و مزه، قابلیت جویدن و مطلوبیت کلی نمونه ها مدنظر قرار گرفت. آزمایشهای اولیه برای تهیه برگه کیوی نشان داد که منحنی تغییرات رطوبت- زمان در هفت ساعت نخست به صورت خطی و بعد از آن به صورت نمایی می باشد؛ همچنین، کمترین مدت زمان خشک شدن مربوط به رقم مانتی با رسیدگی بیشتر (0.5kg) و بیشترین مقدار آن برای رقم هایوارد با رسیدگی کمتر (1.5kg) است. نتایج نشان داد که در حالت کلی نمونه رقم هایوارد با رسیدگی بیشتر و سطح رطوبت 20 درصد بیشترین امتیاز و نمونه رقم مانتی با رسیدگی کمتر و سطح رطوبت 15 درصد کمترین امتیاز را به دست آوردند. رقم هایوارد به دلیل داشتن طعم و عطر بهتر و میزان قند محلول بیشتر برتری خاصی نسبت به رقم مانتی نشان داد. از این تحقیق نتیجه می شود که برای تهیه برگه کیوی مطلوبترین حالت، رقم هایوارد با رسیدگی حدود 17 درصد شاخص بریکس و میزان رطوبت 20 درصد است.

واژه‌های کلیدی: ارزیابی حسی، برگه کیوی، خواص کیفی

متن کامل [PDF 196 kb]   (2794 دریافت)