چکیده در این پژوهش، تولید کره کم‌چرب بر پایه آرد سویا و کازئینات سدیم به عنوان فراورده‌ای جدید مورد مطالعه قرار گرفت. تیمارهای اعمال‌شده شامل نسبت آب به کره، نسبت آرد سویا به کازئینات سدیم و میزان امولسیفایر بودند که تاثیر آنها بر ویژگی‌های رئولوژیکی کره کم‌چرب نظیر سختی، گسترش‌پذیری، چسبندگی، الاستیسیته و قوام مورد بررسی قرار گرفت. برای بررسی فاکتورهای آزمایشی و بهینه‌سازی فرمولاسیون از روش سطح پاسخ در قالب طرح آزمایشی مرکب مرکزی استفاده شد. نتایج نشان داد که با افزایش نسبت آب به کره به‌عنوان فاکتور اصلی تاثیرگذار بر خصوصیات محصول، میزان سختی، چسبندگی، الاستیسیته، قوام و گسترش‌پذیری کاهش می‌یابد. در نهایت با ارزیابی نتایج، فرمول بهینه‌ای که دارای نسبت آب به کره برابر با 03/1 (50 درصد آب و 5/48 درصد کره)، نسبت آرد سویا به کازئینات سدیم برابر با 57/1 (5 درصد آرد سویا و 2/3 درصد کازئینات سدیم) و میزان امولسیفایر برابر با 66/0 بود تعیین شد. محصول نهایی یک امولسیون آب در روغن بود که جدا از کم‌کالری بودن، دارای اثرات عملکردی و تغذیه‌ای ناشی از حضور ترکیبات پروتئینی نیز بود و ویژگی‌های محصول نهایی قابلیت رقابت با کره معمولی را داشتند.  

واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: بهینه‌سازی، امولسیون آب در روغن، ویژگی‌های رئولوژیکی، کره کم‌چرب، ترکیبات پروتئینی

متن کامل [PDF 734 kb]   (4938 دریافت)