تأثیر جایگزینی نسبی نمک کلرید سدیم با کلرید پتاسیم بر لیپولیز، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، خواص حسی و خواص بافتی پنیر سفید UF طی دوره رسیدن مورد بررسی قرار گرفت. نمونه های مورد بررسی چهار تیمار شامل مخلوط‌هایی با نسبت متفاوت از نمک کلرید سدیم و کلرید پتاسیم که به روش نمک زنی خشک به منظور تولید پنیر رژیمی کم‌نمک با نسبتهای تیمارA، 5/1درصدKCl+ 5/1درصد NaCl؛ تیمارB، 2درصد KCl+1درصد NaCl؛ تیمارC؛25/2درصد KCl+75/0درصد NaCl و تیمارD (تیمار شاهد)، 3درصد NaCl ساخته شدند. نتایج اسیدیته نشان داد که تمامی تیمارها به استثنای روز اول، بعد از دوره‌های رسیدگی (15، 30، 40 و 50) اختلاف معنی داری (05/0p<) دارند. با این حال، تیمارهای D (تیمار شاهد حاوی 3 درصد NaCl)پائین‌ترین میزان اسیدیته و تیمارهای A (حاوی 50 درصد NaCl و KCl ) نزدیک ترین اسیدیته را به تیمار شاهد داشتند. علاوه بر این نتایج GCنشان داد در دوره‌های رسیدگی مشابه (10، 25، 40، 55 و70 روز) بین ترکیب اسیدهای چرب آزاد به غیر از C18:0 اختلاف معنی داری (05/0p>) وجود نداشت. نتایج نشان داد، بین تیمار های مختلف از نظر خصوصیات ترکیبی ( رطوبت، درصد چربی، ازت کل بر حسب ماده خشک و ازت محلول در آب) دوره رسیدگی (1،15و30) روز اختلاف معناداری (05/0p>) وجود نداشت. از نظر بررسی خواص حسی (طعم و بافت ) تمام تیمارها اختلاف معنادار (05/0p<) داشتند. همچنین بررسی خواص بافتی ( نیروی گسیختگی یا شکست ) در روز سی ام دوره رسیدگی نشان داد که اختلاف معناداری(05/0p>) بین تیمار های A وD وجود ندارد.

واژه‌های کلیدی: پنیر سفیدUF، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، لیپولیز، خواص حسی، خواص بافتی

متن کامل [PDF 255 kb]   (7569 دریافت)