چکیده در حال حاضر ماکارونی و محصولات خمیری (پاستا) به عنوان یکی از مقبول ترین غذاها در دنیا مصرف می شوند و جایگاه این محصول در سبد غذایی خانواده های ایرانی نیز به تدریج در حال تثبیت می باشد. در سالهای اخیر استفاده از افزودنیها و ترکیبات مختلف به منظور افزایش کیفیت و خواص تغذیه ای ماکارونی مورد توجه فراوان قرار گرفته است. در این تحقیق اثرات افزودن مقادیر 4،2،1و6 درصد ایزوله پروتئین سویا بر روی ویژگیهای مختلف ماکارونی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این آزمون ها نشان داد که با افزایش مقدار ایزوله پروتئین سویا  مقدار جذب آب خمیر افزایش و مقاومت خمیر،کشش پذیری و ویسکوزیته خمیر کاهش می یابد و هم چنین با افزایش مقدار ایزوله پروتئین سویا، مقادیر پروتئین و خاکستر نمونه ها افزایش می یابد ولی تغییرات مقدار مواد جامد محلول در آب (لعاب) ، عدد پخت، رطوبت و pH روند مشخص ندارد. ارزیابی حسی نمونه های تولید شده از نظر رنگ، طعم و مزه، قابلیت جویدن و چسبندگی به دندان، توسط  ارزیاب های آموزش دیده  انجام گرفت. دو نمونه ماکارونی دارای 2 و 4 درصد ایزوله پروتئین سویا که توسط گروه ارزیاب آموزش دیده، متفاوت و مطلوبتر تشخیص داده شده بودند، به همراه نمونه شاهد (بدون ایزوله پروتئین سویا) جهت انجام آزمون ترجیح در اختیار یک گروه ارزیاب 30 نفره آموزش ندیده (گروه مصرف خانگی) قرار داده شدند. در این تحقیق، نمونه ماکارونی دارای 2 درصد ایزوله پروتئین سویا به لحاظ دارا بودن خواص شیمیایی، رئولوژیکی و پخت مطلوب و ویژگیهای حسی مناسب، کیفیت بهتری را نسبت به سایر نمونه ها به دست آورد. در پایان به منظور تعیین پروفایل اسیدهای آمینه، نمونه دارای 2 درصد ایزوله پروتئین سویا و نمونه شاهد توسط دستگاه HPLC مورد آزمایش قرار گرفتند. مقادیر اسیدهای آمینه موجود در ماکارونی به جز متیونین با افزایش مقدار ایزوله پروتئین سویا، افزایش یافته است. بیشترین و کمترین درصد افزایش به ترتیب مربوط به اسیدهای آمینه ضروری لیزین(1/32%) و هیستیدین (2/2%) می باشد.  

واژه‌های کلیدی: ایزوله پروتئین سویا، کلید واژه گان: ماکارونی، محصولات خمیری، ویژگیهای کیفی

متن کامل [PDF 169 kb]   (5230 دریافت)