در این پژوهش ماست هم زده با استفاده از سه نوع منبع امگا3 (روغن ماهی پوشش‌دار، روغن بزرک، مخلوط روغن ماهی پوشش‌دار و روغن بزرک)، در چهار سطح (0، 650، 1625 و 3250 میلی‌گرم در 1000 میلی‌لیتر شیر) و در دو مرحله افزودن (بعد از تیمار حرارتی و بعد از گرمخانه گذاری) در قالب آزمایش فاکتوریل به‌صورت طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار تولید شد. پایداری اکسیداتیو و تعیین پروفایل اسیدهای چرب نمونه‌ها طی روزهای اول، دهم و بیستم نگهداری ارزیابی شد. میزان عدد پراکسید و اسیدتیوباربیتیوریک ماست‌های غنی‌شده با روغن ماهی و نیز بعد از تیمار حرارتی به‌طور معنی‌داری بالاتر بود. میزان اسیدهای چرب چند غیراشباع و امگا3 موجود در ماست‌های غنی‌شده با روغن بزرک نسبت به سایر نمونه‌ها بالاتر بود. نتایج نشان داد که با غنی‌سازی ماست با روغن بزرک در بعد از تیمار حرارتی می‌توان به ماستی هم زده با پایداری اکسیداتیو بالاتر دست‌یافت.

واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: غنیسازی، ماست هم زده، امگا3، روغن بزرک، روغن ماهی

متن کامل [PDF 303 kb]   (3219 دریافت)