چکیده پسته، میوه باستانی و با ارزش از گروه مغزها و در میان خشکبار به نام سلطان مغزها شهره است. ارزش غذایی، خوشمزگی و راحتی هضم، کالری بالا، ویتامین ها و موادمعدنی مناسب، از ویژگی هایی است که پسته را در میان سایر مغزها برتر می نماید. بیش از 50 درصد کل محصول پسته جهان با متوسط سالیانه 120هزارتن در پنج سال اخیر متعلق به ایران است که ضایعات آن بالغ بر 30 هزار تن برآورد شده است. در این تحقیق از خمیر پسته، پودر خرما، شیرخشک، وانیل و منوگلیسرید به  نسبتهای مختلف برای تهیه شکلات صبحانه استفاده شد. پس از تهیه شکلات صبحانه در ظروف مناسب بسته بندی گردید. نمونه ها مورد ارزیابی خواص رئولوژیکی قرار گرفت. که در این رابطه فاکتورهای ویسکوزیته، مقادیر انرژی فعال سازی، اندیس رفتارجریانی و ضریب قوام در تیمارهای مختلف مورد اندازه گیری قرار گرفت و برای تحلیل آماری پارامتر های مورد مطالعه از نرم افزارهای آماری مناسب استفاده شد. نتایج نشان داد شکلات صبحانه حاصل یک مخلوط خمیری است که جریان حرکت آن وابسته به زمان و درجه حرارت است و خاصیت تیکسوتروپیک دارد و ویسکوزیته ظاهری آن با افزایش زمان برش کاهش می یابد.

واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: خمیر پسته، پودر خرما، شکلات صبحانه، حلوای صبحانه ای، ویژگی های رئولوژیکی

متن کامل [PDF 1270 kb]   (4223 دریافت)