امروزه پژوهشگران به دنبال شناسایی مواد ارزشمندی هستند تا تولید فرآورده‌هایی با کیفیت بالا، مغذی و سلامت‌بخش را فراهم کنند. از این نظر هدف این پژوهش تولید نان به عنوان مهمترین کالای سبد مصرف غذایی برای بیماران دیابتی با استفاده از آرد دانه گیاه دارویی شنبلیله بود. بدین منظور آرد دانه شنبلیله در سطوح 0، 1، 2، 3، 4 و 5 درصد وزنی آرد به فرمولاسیون خمیر نان بربری اضافه شد. سپس ترکیبات شیمیایی مخلوط آردها، رفتار رئولوژیکی خمیر و ویژگی‌های کیفی، حسی و میکروبی نمونه‌های نان بربری مورد بررسی قرار گرفت. بررسی نتایج این پژوهش نشان داد که افزودن این آرد تا سطح 3 درصد سبب بروز تغییرات مفیدی مانند افزایش میزان جذب آب آرد، عدد کیفی فارینوگراف، عدد نسبت اکستنسوگراف، مقدار فیبر و خاکستر، بهبود ویژگی‌های حسی به‏خصوص مزه و بو ، ارتقاء شاخصهای رنگ و کاهش فعالیت کپکی در تیمارها شد. البته این در حالی است که برخی از رفتارهای رئولوژیکی خمیر مانند درجه سستی، ثبات و کشش‌پذیری و ویژگی‌های کیفی از قبیل حجم مخصوص و سفتی بافت نان، همگام با افزایش غنی‌سازی با افت مواجه شدند. نتایج این پژوهش تأیید می‌کندکه نان‌های حاوی 3 درصد آرد دانه شنبلیله از کیفیت خوبی برخوردارند، بنابراین مصرف مداوم آن نه نتها کمبود لیزین، آهن و روی را جبران خواهد کرد، بلکه استفاده از آن برای ارتقاء سلامتی مبتلایان به دیابت نوع 2 و افراد مقاوم به انسولین، توصیه می‌شود.

واژه‌های کلیدی: گیاه دارویی، دیابت، شنبلیله، فیبر، نان بربری

متن کامل [PDF 460 kb]   (2907 دریافت)