چکیده پوست انار بخش غیر قابل خوردنی حاصل از فرآیندآب گیری میوه انار است؛ و منبع غنی از تانن ها، فلاونوئید ها و ترکیبات فنلی دیگر است. شهد خرما، طعم و بوی منحصر به فردی دارد؛ و دارای پتانسیل بالایی به عنوان یک شیرین کننده طبیعی و عاری از مواد شیمیایی می باشد. در این مطالعه، تأثیر افزودن عصاره آبی پوست انار در مقادیر 10%، 20% و 30% همراه با شهد خرما در مقادیر 2%، 4% و 6% بر برخی خواص فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، ماده خشک و ویسکوزیته) و پذیرش کلی شیر طعم دار فراسودمند در طول 21 روز نگهداری در سرما مورد بررسی قرار گرفت. برای تولید شیر طعم دار، شیر تا دمای C°50 گرم شد؛ به دنبال آن، شهد خرما و عصاره پوست انار به شیر اضافه و به مدت 5 دقیقه مخلوط شدند؛ سپس،سالم سازی در دمای C°75 به مدت 15 دقیقه انجام پذیرفت. نمونه های شیر طعم دار فراسودمند، پس از خنک شدن تا دمای C°25، در دمای C°4 نگهداری شدند. بر اساس این پژوهش، با افزودن عصاره پوست انار pH ، ویسکوزیته و ماده خشک کاهش(p<0.01)؛ اما اسیدیته افزایش یافت (p<0.01). با کاهش مقادیر عصاره پوست انار، امتیاز پذیرش کلی نمونه های شیر طعم دار افزایش یافت (p<0.01). افزودن شهد خرما، اسیدیته (p<0.05) و ماده خشک (p<0.01) را کاهش داد؛ ولی موجب افزایش pH و ویسکوزیته شد (p<0.01).با افزودن نسبت های مختلف شهد خرما، تغییرات چندانی در خصوصیات حسی نمونه های شیر طعم دار مشاهده نشد (p>0.05).از نظر پذیرش کلی، نمونه شیر طعم دار فراسودمند حاوی 10% عصاره پوست انار و 4% شهد خرما بالاترین امتیاز را نسبت به سایر نمونه ها به خود اختصاص داد.

واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: شیر طعم دار، عصاره پوست انار، شهد خرما، قابلیت پذیرش، خواص فیزیکوشیمیایی

متن کامل [PDF 170 kb]   (2387 دریافت)