دوره 15، شماره 77 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 77 صفحات 79-88 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


1- دکترای تخصصی علوم و صنایع غذایی، استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم پزشکی مراغه
2- دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی ، موسسه آموزش عالی آفاق ، ارومیه
3- استادیار کروه کنترل کیفی صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز
4- دکترای تخصصی علوم باغبانی، دانشیار موسسه آموزش عالی غیرانتفاعی آفاق، ارومیه
5- استاد کروه کنترل کیفی صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز
چکیده:   (7855 مشاهده)
با توجه به مشتری پسندی محصول ژله خوراکی، امروزه استفاده از آن در گروه‌های سنی مختلف دو چندان شده است. ‏در ‏فرمولاسیون این محصول شکر و رنگ‌های سنتتیک به کار می‌رود که قابل جایگزینی ‏است.‏ در این پژوهش اثر ژلاتین و میزان کنسانتره انار (با هدف جایگزینی شکر و رنگ) در فرمولاسیون ژله پروبیوتیک مورد مطالعه قرار گرفت. بهینه سازی فرمولاسیون با استفاده از متغیرهای مستقل، میزان ژلاتین در محدوده 5-2 درصد و میزان کنسانتره انار در 4-1 درصد، در ژله حاوی لاکتوباسیلوس پاراکازئی انجام گرفت. نمونه‌ها طبق طرح آماری مرکب مرکزی تولید و سپس شاخص-های فیزیکو-شیمیایی، ماندگاری باکتری پروبیوتیک و خواص حسی مورد بررسی قرار گرفت. با بررسی شاخص‌های رنگ، شاخص L با افزایش میزان ژلاتین ابتدا سیر کاهشی داشته و با گذشت زمان سیر افزایشی داشت. شاخص a نیز بیشترین مقدار را در غلظت 5 درصد ژلاتین داشت. مقدار کنسانتره انار بر روی شاخص a تاثیر معنی داری داشت و تا غلظت 8/2 درصد مقدار شاخص قرمزی با گذشت زمان کاهش یافت. برهمکنش ژلاتین-کنسانتره انار بر روی pH تاثیر مثبت داشته و بیشترین میزان پذیرش کلی حسی تیمارها در غلظت 8/2% کنسانتره انار بدست آمد. با افزایش درصد ژلاتین، تاثیر منفی بر پذیرش کلی مشاهده شد. در ارزیابی ماندگاری باکتری پروبیوتیک، بیشترین میزان رشد باکتری در روز 18 نگهداری بدست آمد. بر مبنای نتایج این پژوهش، می‌توان در فرمولاسیون ژله خوراکی با کاربرد سویه پروبیوتیک و جایگزینی کنسانتره انار قابلیت پذیرش فرآورده نهایی و خواص سلامت بخشی آن را افزایش داد و ویژگی‌های فیزیکو-شیمیایی آن را بهبود بخشید.
متن کامل [PDF 354 kb]   (2720 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1395/12/24 | پذیرش: 1396/5/22 | انتشار: 1397/4/1

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.