چکیده کیک یکی از فرآورده‌های مهم غلات و محصولی از آرد گندم می باشد. امروزه تولید محصولاتی با ارزش غذایی بیشتر، یکی از اهداف صنایع غذایی می‌باشد به همین منظور ترکیبات و جایگزین‌های متنوعی معرفی گشته که آرد نخود یکی از این ترکیبات می باشد. در تحقیق حاضر تاثیر سطوح مختلف آرد نخود (15 و 30 درصد وزنی – وزنی آرد مصرفی)  در ترکیب با آرد گندم بر برخی خواص شیمیایی و فیزیکی کیک‌های روغنی و اسفنجی، مورد بررسی قرار گرفت.  با توجه به نتایج آزمون‌های شیمیایی، میزان چربی، پروتئین، فیبر، خاکستر و رطوبت نمونه‌های حاوی آرد نخود، در هر دو نوع کیک افزایش یافت. همچنین افزودن آرد نخود در سطوح 15 و 30 درصد و در هر دو نوع کیک در مقایسه با کیک‌های شاهد، در تاخیر میزان بیاتی و افزایش حجم مخصوص موثر بود. از سوی دیگر فاکتور L*  در نمونه شاهد و فاکتور a* و b* در تیمارهای حاوی آرد نخود، بیشتر از سایر نمونه‌ها بودند. همچنین افزایش سطوح آرد نخود سبب افزایش E∆ (اختلاف رنگ نمونه ها با شاهد) در هر دو نوع کیک گردید. قابل توجه ‌این‌که در هر دو نوع کیک، تیمارهای حاوی 30% آرد نخود به عنوان بهترین تیمار معرفی گردیدند.

واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: آرد نخود، بیاتی، کیک روغنی، کیک اسفنجی

متن کامل [PDF 168 kb]   (1194 دریافت)