از مزایای استفاده از میوه و سبزی به عنوان محیط پایه برای تولید نوشیدنی‏های پروبیوتیک،‏ می‏توان به عدم محدودیت مصرف توسط افراد خاص به دلیل فقدان لاکتوز و کلسترول و همچنین غنی بودن از مواد مغذی (از جمله ویتامین‏ها، آنتی‏اکسیدان ها و مواد معدنی) اشاره کرد. در این پژوهش از مخلوط آب سبزیجات که شامل آب گوجه فرنگی 85 %، آب فلفل دلمه ای سبز 5 % ، آب کرفس5 % و آب گشنیز5 % (درصد غلظتها ثابت است) استفاده گردید. تلقیح میکروبی توسط روش مک فارلند در دو سطح cfu.ml10⁷ و 10⁶ و در پنج نسبت  25، 50، 75 و 100 %  از لاکتوباسیلوس کازئی و  لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انجام گردید. کلیه آزمون های فیزیکوشیمیایی از قبیل pH، اسیدیته، بریکس و شمارش میکروبی در زمان قبل از تخمیر، بعداز 72 ساعت تخمیر در دمای C˚37 و طی چهار هفته نگهداری در دمای C˚4 مورد بررسی قرار گرفت. جهت تجزیه و تحلیل نتایج از نرم افزارSPSS 22  و روش آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح 5 درصد و جهت رسم نمودارها از نرم افزارExcel استفاده گردید. در طی تخمیر و نگهداری، با افزایش تراکم باکتری و زمان نگهداری، pH و بریکس نوشیدنی پروبیوتیک به ترتیب 14/8 % و 23/0 % بطور معنی دار کاهش و اسیدیته نوشیدنی پروبیوتیک 42/21 % بطور معنی دار افزایش یافت. میزان باکتری های پروبیوتیک در طی تخمیر افزایش یافت (05/0≥p ) و در طی چهار هفته نگهداری در دمای C‏˚4 میزان باکتری های پروبیوتیک کاهش یافت (05/0≥p )، بطوریکه حداکثر زنده مانی باکتری ها در دامنه توصیه شده از سوی سازمان غذا و دارو چهار هفته نگهداری یخچالی بود.

واژه‌های کلیدی: آب سبزیجات، نوشیدنی پروبیوتیک، لاکتوباسیلوس کازئی، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس

متن کامل [PDF 263 kb]   (2791 دریافت)