چکیده اخیرا امواج مایکروویو و توانایی بالقوه آن نظر بسیاری از متخصصان صنایع غذایی را به خود جلب کرده و از این انرژی  برای فرآوری سریع مواد غذایی به جای روش های قدیمی و زمان بر استفاده می گردد. کاربرد این امواج برای ریزکپسول سازی ((microencapsulation روشی جدید و نوپا بوده که در این روش با اختلاط نسبت مناسبی از هسته به دیواره، مخلوط حاصل پس از قرار گرفتن در معرض امواج مایکروویو ریزکپسوله می شود. در این پژوهش ریزکپسول سازی پودر اسید سیتریک به عنوان هسته در دو اندازه 500–100 میکرون و کم تر از 100 میکرون، دو نسبت 5:1 و 10:1 هسته به دیواره (شامل کازئین و اینولین)، توان های 120 تا 1200 وات امواج مایکروویو و مدت زمان های 50 تا 250 ثانیه ای (با فواصل 50 ثانیه ای) انجام گرفت. نتایج بررسی کیفی ریزکپسول های تولید شده با دوچشمی آزمایشگاهی، عکس برداری با میکروسکوپ الکترونی روبشی و اندازه گیری توزیع اندازه ذرات با دستگاه تجزیه گر اندازه ذرات نشان داد که شرایط بهینه برای ریزکپسول سازی پودر اسید سیتریک با کازئین و اینولین، نسبت 10:1، توان 1200 وان و مدت زمان به ترتیب 150 و 50  ثانیه بود. در مرحله بعدی این دو نوع ریزکپسول به همراه پودر اسید سیتریک بدون پوشش و ریزکپسول تجاری اسید سیتریک به آدامس نواری اضافه و آزمون حسی از نوع رتبه بندی توسط گروه چشایی برای ارزیابی بافت، ماندگاری طعم و پس مزه انجام و یافته ها نشان دادند که آدامس های حاوی ریزکپسول های پوشش دار شده با اینولین از لحاظ دو ویژگی ماندگاری طعم و پس مزه در جایگاه نخست بوده و برای ویژگی بافت نیز ریزکپسول های تجاری بیشترین امتیاز را به خود اختصاص دادند. در ضمن، از لحاظ ارزیابی حسی آدامس های حاوی ریزکپسول های کازئینی در پائین ترین سطح قرار داشتند. یافته های این بررسی برای نخستین بار توانایی بالفعل این روش سریع، آسان و کم هزینه را به اثبات رساند.  

واژه‌های کلیدی: ویژگی‌های حسی، اسید سیتریک، کلید واژگان: مایکروویو، ریزکپسول‌سازی، آدامس

متن کامل [PDF 924 kb]   (3548 دریافت)