دوره 19، شماره 132 - ( 1401 )
جلد 19 شماره 132 صفحات 221-211 |
برگشت به فهرست نسخه ها
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران. ، nafisehzolfaghari1358@gmail.com
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوجان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران.
3- دانشیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوجان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران.
3- دانشیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.
چکیده: (400 مشاهده)
در این مطالعه از روش تحلیل مؤلفه اصلی برای ارزیابی روابط میان پارامترهای کمی و کیفی (دانسیته، قوام، ویسکوزیته، رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، بافت و ویژگیهای حسی) مافین با شکر کاهش یافته استفاده گردید. روش تحلیل مؤلفه اصلی (PCA) ابزاری سودمند برای تفسیر و یافتن ارتباط در مجموعهای از پارامترها با ابعاد و ویژگیهای متنوع در هر مشاهده است. این ابزار کمک شایانی در افزایش تفسیرپذیری دادهها و تجسم چند بعدی از ارتباط میان آنها را فراهم میکند. در این پژوهش به منظور جایگزینی شکر، از فرمولاسیونی حاوی سه سطح مالتودکسترین (صفر، 25 و 50 درصد) و چهار سطح قاووت (صفر، 3، 6 و 10 درصد) در قالب یک طرح ساده کاملا تصادفی استفاده شد. بر مبنای مطالعه فضای تحلیل مؤلفه اصلی مشخص گردید که روابط میان پارامترهای مورد مطالعه تحت تأثیر تغییرات در فرمولاسیون بود. به طوری که روابط جدیدی میان پارامترهای مورد مطالعه بر روی مافین مشاهده شد. ارزیابی تغییر در روابط میان پارامترها تحت تأثیر جایگزینی مالتودکسترین و قاووت در فرمولاسیون مافین با شکر کاهش یافته نشاندهنده تغییرات صورت گرفته در زیرلایههای ساختاری و تأثیرپذیری مجموعهای پارامترها از یکدیگر تحت تیمارهای اعمال شده بود. نتایج حاصل از این پژوهش نشاندهنده کارایی و اهمیت کاربرد روشهای مبتنی بر دادهکاوی برای ایجاد شناخت از روابط میان پارامترهای کمی و کیفی فراوردههای پخت با تغییر در فرمولاسیون است.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1401/8/19 | پذیرش: 1401/9/24 | انتشار: 1401/12/10
دریافت: 1401/8/19 | پذیرش: 1401/9/24 | انتشار: 1401/12/10
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |