دوره 19، شماره 128 - ( 1401 )
جلد 19 شماره 128 صفحات 291-283 |
برگشت به فهرست نسخه ها
1- مدیر واحد تحقیق و توسعه ، m.z.mohammadizadeh@gmail.com
2- کارشناس تحقیق و توسعه مجتمع صنایع غذایی کیلوس
2- کارشناس تحقیق و توسعه مجتمع صنایع غذایی کیلوس
چکیده: (984 مشاهده)
هدف از این تحقیق، تولید نوشیدنی سیب فراسودمند برپایه شیرجو، جهت انتقال خواص تغذیهای شیرجو به نوشیدنی و بهبود طعم محصول شیرجو و همچنین استفاده از اینولین به منظور جایگزین بخشی از ساکارز میباشد. بدینمنظور دو سطح از میزان شیرجو (30 و 50 گرم در صد میلیلیتر)، سه سطح شکر و سه سطح اینولین با نسبتهای شکر به اینولین به ترتیب 5:0، 3:2 و 1:4 گرم در صد میلیلیتر محصول در تولید شش فرمولاسیون مورد استفاده قرار گرفت. شیرجو خالص به عنوان نمونه شاهد انتخاب شد. سپس خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی تمامی نمونهها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن کنسانتره سیب، شکر و اینولین به نمونهها، بر تمامی پارامترهای فیزیکی مانند بریکس، pH و خصوصیات حسی نمونهها اثرگذار بود. بر اساس یافتهها، حضور کنسانتره سیب، شکر و اینولین موجب افزایش میزان بریکس نمونهها نسبت به شیر جو خالص گردید. از سوی دیگر، استفاده از اینولین به تنهایی در فرمولاسیونها، پذیرش طعم و شیرینی را کاهش داد اما جایگزینی بخشی از ساکارز با اینولین منجر به بهبود احساس شیرینی در مصرف کنندگان گردید. همچنین استفاده از کنسانتره سیب، شکر، اینولین و اسیدسیتریک، میزان پذیرش طعم را در هر دو سطح 30 و 50 گرم شیرجو افزایش داد. در پایان فرمولاسیون حاوی شیرجو، شکر و اینولین به ترتیب 30، 2 و 3 گرم در صد میلیلیتر محصول (B30) با بریکس کم، شیرینی مناسب و برتری طعمی بر نمونههای دیگر، به عنوان فرمول مناسب انتخاب گردید.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
ترکیبات زیست فعال
دریافت: 1401/4/5 | پذیرش: 1401/5/19 | انتشار: 1401/7/10
دریافت: 1401/4/5 | پذیرش: 1401/5/19 | انتشار: 1401/7/10
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |