در این تحقیق به منظور بررسی تاثیر نوع ماده پر کننده بر کیفیت کنسرو کیلکای معمولی تعدادی کنسرو با مواد پر کننده آب نمک و روغن به روش متداول مدیترانه ای تولید گردید. شاخصهای کیفی میزان رطوبت، چربی کل، اسیدهای چرب آزاد، ترکیب اسیدهای چرب، پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، فلورسانس فاز آبی استخراج چربی ماهی خام و کنسرو شده و نیز ترکیبات فلورسانس موجود در پر کننده ها مورد بررسی و مقایسه قرار گرفت. نتایج این تحقیق نشان داد مقادیر محصولات ناشی از فساد هیدرولیتیک و ترکیبات فلورسانس موجود در پر کننده کنسرو آب نمکی بیش از مقادیر آن در کنسرو روغنی بوده است. هر چند شاخصهای اندازه گیری محصولات اولیه و ثانویه اکسیداسیون چربی (پراکسید و تیوباربیتوریک اسید) در برآورد افت کیفی ناشی از نوع ماده پر کننده ناکارآمد بودند، شاخص فلورسانس افت کیفی ناشی از ماده پر کننده آب نمکی را به خوبی نشان داد. با توجه به تبادلات بین بافت ماهی و محیط پر کننده سنجش میزان ترکیبات فلورسانس پر کننده به عنوان شیوه ای مناسب جهت ارزیابی کیفیت معرفی می گردد.

واژه‌های کلیدی: کنسرو، ارزیابی کیفیت، پرکننده، فلورسانس، کیلکای معمولی

متن کامل [PDF 338 kb]   (2285 دریافت)