دوره 19، شماره 132 - ( 1401 )
جلد 19 شماره 132 صفحات 395-387 |
برگشت به فهرست نسخه ها
محبوبه داراپور1 
، بهزاد ناصحی 2، حسن برزگر3 ، حسین جوینده4
، بهزاد ناصحی 2، حسن برزگر3 ، حسین جوینده4
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
2- گروه مهندسی و فناوری کشاورزی، دانشگاه پیام نور، ایران ، nasehibehzad@gmail.com
3- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
4- دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
2- گروه مهندسی و فناوری کشاورزی، دانشگاه پیام نور، ایران ، nasehibehzad@gmail.com
3- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
4- دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
چکیده: (357 مشاهده)
در سالهای اخیر از روش غیر مخرب و سریع پردازش تصویر برای ارزیابی کمی و کیفی ویژگی‌های فراوردههای غذایی با موفقیت استفاده شده است. در این پژوهش نیز اثر فیبر باگاس نیشکر به عنوان یک منبع غنی‌کننده فیبر (25-0 درصد)، پلی‌ساکارید محلول در آب سویا (2-0 درصد) و زمان سرخ کردن (5-2 دقیقه) بر ویژگی‌های تصویری دونات مانند رنگ، تعداد، دانسیته و اندازه حبابها، تخلخل، انرژی، همگنی، تباین و آنتروپی مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌های حاصل از این پژوهش نشان داد که افزایش فیبر باگاس نیشکر سبب افزایش شاخص a* و کاهش مؤلفه L* و b* پوسته و مغز و تخلخل می‌شود. از سوی دیگر، افزایش دمای سرخ‌کردن زمینه افزایش قرمزی رنگ پوسته و کاهش میزان روشنی رنگ پوسته و تخلخل بافت می‌شود. این در حالی است که پلی‌ساکارید محلول در آب سویا، اثر معنی‌داری بر ویژگی‌های تیمارها نداشت. نتایج بهینه‌یابی هم نشان داد که اگر 58/8 درصد باگاس نیشکر و 36/0 درصد پلی ساکارید محلول سویا به فرمول ضافه شود و نمونه طی 5 دقیقه سرخ شد، بهترین کیفیت حاصل خواهد شد.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1401/3/9 | پذیرش: 1401/12/22 | انتشار: 1401/12/10
دریافت: 1401/3/9 | پذیرش: 1401/12/22 | انتشار: 1401/12/10
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |