دوره 19، شماره 126 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 126 صفحات 173-163 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.19.126.163
‎ 20.1001.1.20088787.1401.19.126.25.6

XML English Abstract Print

ویژگی های حسی پنیر پروسس غنی شده با اینولین و پودر سفیده تخم مرغ
شادی استوار1 ، محرم وزیری2 ، فردین تمجیدی 3
1- دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سنندج، سنندج، ایران.
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سنندج، سنندج، ایران.
3- استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه کردستان، سنندج، ایران. ، f.tamjidi@uok.ac.ir
چکیده:   (1048 مشاهده)
در این مطالعه اثر مقادیر مختلف اینولین (0 تا 5 درصد) و پودر سفیده تخم‌مرغ (0 تا 10 درصد) بر میزان پروتئین و خواص حسی طعم، بو، نرمی، گسترش­پذیری و پذیرش کلی پنیر پروسس پخش­پذیر بررسی شد. نتایج به روش سطح پاسخ (RSM) در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) مدل­سازی و تجزیه و تحلیل شد. برای تمامی متغیرهای پاسخ، مقادیر R2 مدل­ها در محدوده 86/0 تا 99/0 و مقادیر فاکتور عدم برازش معنی­دار نبود (05/0 > P)؛ بنابراین، صحت مدل­ها در برازش داده­ها تائید گردید. بطور کلی، اینولین باعث کاهش ولی پودر سفیده تخم مرغ باعث افزایش درصد پروتئین پنیر  شد. اینولین اثر مطلوبی بر نرمی و گسترش­پذیری پنیر پروسس داشت، اما به­ویژه در غلظت بالا (5 درصد) باعث کاهش امتیازات مزه، آروما و پذیرش کلی شد. در مقابل، پودر سفیده تخم­مرغ باعث بهبود مزه، آروما و پذیرش کلی پنیر پروسس شد، اما نرمی آن را کاهش داد و نیز اثر چندانی بر گسترش­پذیری آن نداشت. ترکیب اینولین و پودر سفیده تخم­مرغ اثرات منفی همدیگر بر خواص حسی پنیر پروسس غنی شده را تعدیل کردند و در نهایت باعث بهبود ویژگی­های حسی آن در مقایسه با نمونه شاهد شدند.
واژه‌های کلیدی: پنیر پروسس، اینولین، پودر سفیده تخم مرغ، خواص حسی، روش سطح پاسخ
متن کامل [PDF 879 kb]   (281 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: هیدروکلوئیدها،امولسیون
دریافت: 1401/2/17 | پذیرش: 1401/3/22 | انتشار: 1401/5/10
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.