دوره 19، شماره 130 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 130 صفحات 59-47 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.19.130.47
‎ 20.1001.1.20088787.1401.19.130.5.4

XML English Abstract Print

بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نوشیدنی آب سیب حاوی فیبر رژیمی محلول تخم کتان
فرناز قاسم زاده1 ، اکرم شریفی 2
1- گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران
2- گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران ، asharifi81@gmail.com
چکیده:   (893 مشاهده)
غنی سازی آب میوه‌ها با فیبرهای رژیمی می تواند علاوه بر بهبود کیفیت نهایی نوشیدنی، موجب ارتقاء سلامت مصرف کننده شود. در بین دانه های روغنی، تخم کتان از نظر مقدار اسید آلفا-لینولنیک، فیبر رژیمی محلول و لیگنان غنی است. در این تحقیق فیبر رژیمی محلول تخم کتان به سه روش استخراج قلیایی، آنزیمی و فراصوت استخراج شد و بازده استخراج، ظرفیت نگهداری آب و روغن و رنگ سنجی فیبرهای محلول استخراج شده مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد، فیبر محلول استخراج شده توسط روش فراصوت با بیشترین بازده استخراج، ظرفیت نگهداری آب، ظرفیت نگهداری روغن و دارا بودن بیشترین میزان شاخص L*  و کمترین میزان شاخص a*  وb* ، به عنوان نمونه بهینه بود و از این فیبر محلول در سطوح 5/0، 1، 5/1 درصد به نوشیدنی آب سیب افزوده شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نوشیدنی طی 30 روز نگهداری در دمای یخچال در بازه های زمانی، روز اول، پانزدهم و سی ام مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد استفاده از فیبر محلول تخم کتان اثر معنی داری بر بریکس، ماده خشک، pH، کدورت، ویژگی های حسی (طعم، رنگ، عطر، بافت، پذیرش کلی) نوشیدنی آب سیب داشت (05/0(p≤. نتایج آزمون رئولوژیکی نشان داد، همه ی تیمارهای آب سیب حاوی فیبر محلول تخم کتان دارای رفتار غیر نیوتنی بودند. تیمار نوشیدنی حاوی 5/0 درصد فیبر رژیمی محلول از نظر خصوصیات حسی بیشترین امتیاز را کسب کرد. کدورت تیمار نوشیدنی حاوی 5/0 درصد فیبر رژیمی محلول نسبت به سایر تیمارهای حاوی فیبر، کمتر بود. نوشیدنی آب سیب حاوی 5/0 درصد فیبر رژیمی محلول به عنوان تیمار بهینه انتخاب شد. با افزودن فیبر رژیمی محلول تخم کتان به آب سیب می توان نوشیدنی جدید با ویژگی های مطلوب تولید کرد. 
 
واژه‌های کلیدی: نوشیدنی، آب سیب، فیبر رژیمی محلول، تخم کتان.
متن کامل [PDF 472 kb]   (332 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: هیدروکلوئیدها،امولسیون
دریافت: 1401/2/3 | پذیرش: 1401/5/29 | انتشار: 1401/9/10
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.