چکیده  امکان استفاده از امواج فراصوت درصنایع غذایی از موضوعات مورد توجه محققان می باشد. با توجه به استفاده گسترده از انواع نشاسته بویژه نشاسته اصلاح شده با روش های شیمیایی در صنایع غذایی و مخاطرات همراه با مصرف این نوع نشاسته ها، هدف از انجام این پژوهش امکان تولید نشاسته اصلاح شده با کمک امواج فراصوت بود. بدین منظور ابتدا 6 نمونه سوسپانسیون نشاسته گندم 10% تهیه شده سپس توسط دستگاه تولیدامواج فراصوت تحت تیمار با پروب 200 و 400 وات و همچنین حمام فراصوت به مدت 15 و 30 دقیقه قرار گرفتند. تغییرات حاصله در نشاسته های تیمار شده توسط آزمون حلالیت و قدرت تورم، میزان جذب روغن، میزان کدورت و عکس برداری با میکروسکوپ الکترونی روبشی مورد مطالعه قرار گرفت. بر اساس نتایج حاصله بیش ترین میزان حلالیت و کمترین میزان قدرت تورم نشاسته مربوط به نمونه های تیمار شده با پروب فراصوت 200 وات و همچنین شفاف ترین نمونه، نمونه تیمارشده با پروب فراصوت200 وات به مدت 15 دقیقه بود که از نظر میزان شفافیت، تفاوت معنی داری با شفافیت نمونه کنترل نداشت. همچنین بیش ترین میزان جذب روغن مربوط به نمونه های تیمارشده با پروب فراصوت200 وات  به مدت 15 و 30 دقیقه بود.  بررسی تصاویر مربوط به میکروسکوپ الکترونی نمونه ها نیز بیانگر متلاشی شدن کامل ساختار گرانول ها در نمونه های تیمارشده با پروب فراصوت 200 وات به مدت 15 و 30 دقیقه بود، در حالی که سایر نمونه های تیمار شده فقط به مقدار مختصری دچار دگرگونی وترک شده بودند.

واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: نشاسته گندم، تیمار فراصوت، ویژگی های فیزیکو شیمیایی

متن کامل [PDF 309 kb]   (2422 دریافت)