دوره 19، شماره 125 - ( 1401 )
جلد 19 شماره 125 صفحات 281-269 |
برگشت به فهرست نسخه ها
1- گروه صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
2- گروه صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. ، rjpourahmad@yahoo.com
3- مرکز تحقیقات آزمایشگاهی غذا و دارو، سازمان غذا و دارو، وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، تهران
2- گروه صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. ، rjpourahmad@yahoo.com
3- مرکز تحقیقات آزمایشگاهی غذا و دارو، سازمان غذا و دارو، وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، تهران
چکیده: (1134 مشاهده)
هدف از این تحقیق، بررسی اثر نسبت های مختلف استارتر و نوع کشت پروبیوتیک بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی پنیر سویای پروبیوتیک بود. نسبت های مختلف استارتر (50% ترموفیل +50% مزوفیل ، 25% ترموفیل + 75% مزوفیل ، 75% ترموفیل + 25% مزوفیل) همراه با گونه های مختلف باکتری های پروبیوتیک ( لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم لاکتیس) برای تولید پنیر پروبیوتیک سویا مورد استفاده قرار گرفت. تجزیه و تحلیل نتایج در یک طرح کاملا تصادفی شامل 12 تیمار با 3 تکرار با استفاده از آنالیز واریانس دو طرفه انجام شد. میانگین ها به روش آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح احتمال 5 درصد مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد که تیمار 10 (نمونه پنیر حاوی ترکیب استارتر (75% ترموفیل + 25% مزوفیل) + باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس) کمترین pH و بیشترین اسیدیته را داشت. بالاترین میزان اسید استیک مربوط به تیمار 12 (نمونه پنیر حاوی ترکیب استارتر (75% ترموفیل + 25% مزوفیل) + باکتری پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم لاکتیس) بود. در تمام نمونه های پنیر سویای پروبیوتیک، جمعیت باکتری های پروبیوتیک در محدوده log cfu/g 8-7 بود. تیمار 6 (نمونه پنیر حاوی ترکیب استارتر (25% ترموفیل+75% مزوفیل) + باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس) بیشترین سختی، پیوستگی و فنریت بافت را داشت، همچنین تیمار 6 دارای بالاترین امتیاز کیفیت حسی بود، به همین دلیل این نمونه به عنوان تیمار برتر انتخاب شد. در مجموع نتایج تحقیق نشان داد که پنیر سویا محیط مناسبی برای رشد باکتری های پروبیوتیک و تولید فرآورده فراسودمند می باشد.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
ترکیبات زیست فعال
دریافت: 1401/1/20 | پذیرش: 1401/3/2 | انتشار: 1401/4/10
دریافت: 1401/1/20 | پذیرش: 1401/3/2 | انتشار: 1401/4/10
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |