دوره 19، شماره 124 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 124 صفحات 206-197 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.19.124.197
‎ 20.1001.1.20088787.1401.19.124.17.4

XML English Abstract Print

تأثیر توان و زمان اعمال فراصوت بر کارایی فرآیند آبگیری اسمزی برش‌های موز
فخرالدین صالحی 1، رعنا چراغی2 ، مجید رسولی3
1- دانشیار، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران ، fs1446@yahoo.com
2- دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
3- استادیار، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
چکیده:   (1107 مشاهده)
فراصوت (اولتراسوند) از امواج صوتی با فرکانس فراتر از حد شنوایی انسان تشکیل شده است. امواج فراصوت را می‌توان به‌طور مستقیم برای خشک‌کردن و یا به‌عنوان یک پیش‌تیمار قبل از فرآیند خشک‌کردن استفاده نمود. در این پژوهش اثر توان فراصوت (در سه سطح 0، 75 و 150 وات)، زمان تیمار فراصوت (در سه زمان 10، 15 و 20 دقیقه) و غلظت محلول ساکارز (در سه سطح 30، 45 و 60 درجه بریکس) بر درصد کاهش وزن، درصد جذب مواد جامد، مقدار رطوبت خارج شده و درصد آبگیری مجدد برش‌های موز تیمار شده توسط تیمار اسمز- فراصوت مورد بررسی قرار گرفت. با افزایش توان دستگاه فراصوت، افزایش زمان اعمال تیمارها و همچنین افزایش غلظت محلول اسمزی، درصد کاهش وزن و درنتیجه مقدار رطوبت خارج شده از برش‌های موز افزایش یافت. درصد کاهش وزن برش‌های موز با افزایش توان دستگاه فراصوت از صفر به 150 وات، از 53/8 درصد به 28/14 افزایش یافت (05/0>P). با افزایش توان فراصوت، جذب مواد جامد نمونه‌ها کمتر شد که این موضوع نشان دهنده کاهش جذب ساکارز توسط نمونه‌های آبگیری شده است. درصد جذب مواد جامد برش‌های موز با افزایش توان دستگاه فراصوت از صفر به 150 وات، از 8/2 درصد به 4/1 کاهش یافت (05/0>P). با افزایش زمان اعمال تیمارهای اسمزی رطوبت بیشتر از برش‌های موز خارج شد و در نتیجه درصد کاهش رطوبت برای این نمونه‌ها بیشتر شد. با افزایش توان فراصوت، درصد آبگیری مجدد نمونه‌ها بیشتر شد اما اختلاف معناداری بین نمونه‌ها مشاهده نشد (05/0<P).
واژه‌های کلیدی: آبگیری اسمزی، اولتراسوند، توان فراصوت، جذب مواد جامد، ساکارز
متن کامل [PDF 4029 kb]   (441 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: شیمی مواد غذایی
دریافت: 1400/11/9 | پذیرش: 1401/1/15 | انتشار: 1401/3/10
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.