دوره 19، شماره 132 - ( 1401 )
جلد 19 شماره 132 صفحات 375-365 |
برگشت به فهرست نسخه ها
1- استادیار گروه مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد لاهیجان، لاهیجان، ایران ، azinnasr@yahoo.com
2- دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم وصنایع غذایی واحد لاهیجان، دانشگاه آزاد اسلامی ، لاهیجان، ایران
2- دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم وصنایع غذایی واحد لاهیجان، دانشگاه آزاد اسلامی ، لاهیجان، ایران
چکیده: (473 مشاهده)
این مطالعه به منظور بررسی تاثیر شرایط و زمان نگهداری روغن زیتون بکر وفرابکر بر خصوصیات کیفی آنها صورت گرفته است. در این تحقیق نمونه ها در دو محیط یخچال (4 درجه ی سلیسیوس) و شرایط محیطی (2±25 درجه ی سیلیسیوس) قرار داده شد و در ۳ بازه زمانی مختلف ( روز اول ، 1 ماه و 2 ماه ) مورد آزمایش های کیفی قرار گرفت. نتایج نشان داد شرایط و مدت زمان نگهداری بر کلیه پارامترهای مورد بررسی تاثیرگذار بود. بطوریکه اسیدیته روغن زیتون فرابکر و بکر در حین نگهداری در شرایط محیطی در طول دو ماه افزایش چشمگیری داشت (به ترتیب 12 و 8/13 برحسب درصد اسیداولئیک ) اما در دمای یخچال تا دوماه در اسیدیته هیچیک از روغنها تفاوت معناداری مشاهده نشد. روغن زیتون فرابکر وبکر در طول دو ماه نگهداری در شرایط محیطی افزایش چشمگیری در شاخص پراکسید نیز نشان دادند ( به ترتیب 2/16 و 3/18 میلی اکی والان بر کیلوگرم ) اما در درمای یخچال در هیچ یک از دوره ها افزایش معنادار مشاهده نشد . همچنین اثر محیط و مدت نگهداری بر میزان ضرایب خاموشی(K268 و K232) روغن زیتون های بکر و فرابکر نیز معنادار بود بطوریکه با افزایش زمان نگهداری بر ضرایب خاموشی افزوده شد. روغن هایی که دو ماه در یخچال نگهداری شدند ضریب خاموشی مشابه روغن نگهداری شده در شرایط محیطی در روز نخست را نشان دادند . بنابراین با مطالعه نتایح به نظر میرسد نگهداری روغن زیتون بکر وفرابکر در یخچال گزینه مناسب تری برای حفظ خواص کیفی آنها در مدت زمان طولانی باشد.
واژه های کلیدی: اسیدیته، پراکسید، ضریب خاموشی ، روغن زیتون بکر ، نگهداری
واژه های کلیدی: اسیدیته، پراکسید، ضریب خاموشی ، روغن زیتون بکر ، نگهداری
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
تکنولوژی روغن و فرآورده ها
دریافت: 1400/11/6 | پذیرش: 1401/8/25 | انتشار: 1401/12/10
دریافت: 1400/11/6 | پذیرش: 1401/8/25 | انتشار: 1401/12/10
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |