آب‌لیمو فرآورده غیر تخمیری با اسیدیته بالا و منبع غنی از اسید آسکوربیک و ترکیبات فنلی می‌باشد که از فعالیت رادیکال‌های آزاد در بدن جلوگیری می­کند. امروزه به‌منظور حفظ کیفیت محصول از روش‌های نوین غیرحرارتی جهت فرآوری ماده غذایی استفاده می­شود. هدف از این پژوهش طراحی و ساخت سیستم مداوم میدان الکتریکی پالسی (PEF) و تأثیر آن بر میزان تخریب آنزیم پکتین متیل استراز و محتوای اسید آسکوربیک و ترکیبات فنلی، اندیس ابری شدن و قهوه‌ای شدن وخصوصیات حسی در آب‌لیمو می­باشد. در این پژوهش موج مربعی شکل دوقطبی به عرض 10 میکروثانیه و فرکانس ثابت 1000هرتز مورداستفاده قرار گرفت. در محفظه فرآوری این دستگاه از دو الکترود از جنس استیل ضدزنگ به طول و ضخامت به ترتیب 100 و 5/0 میلی‌متر استفاده شد. آب‌لیمو در مدت 500، 571، 666، 800، 1000 میکرو­ثانیه تحت فرآیند PEF با شدت میدان الکتریکی پالسی 22/22، 33/33، 44/44 و 55/55  کیلوولت بر سانتی‌متر قرار گرفت. به‌طورکلی با افزایش میدان از 22/22 به 55/55 کیلوولت بر سانتی‌متر در یک‌زمان ثابت فرآوری میزان تخریب آنزیم PME به‌طور میانگین 25 درصد افزایش یافت. اعمال بالاترین شدت میدان الکتریکی پالسی 55/55 کیلوولت بر سانتی‌متر در مدت‌زمان 1000 میکروثانیه موجب تخریب 14 درصدی اسید آسکوربیک در مقایسه با نمونه تازه شد. با افزایش میدان الکتریکی پالسی میزان کدورت نمونه و اندیس قهوه‌ای شدن افزایش یافت. استفاده از میدان الکتریکی پالسی با شدت بالا موجب افزایش میزان تخریب آنزیم PME و حفظ کدورت در محصول فرآوری شده در مقایسه با نمونه تازه شد. حفظ خصوصیات حسی آب‌لیمو فرآوری شده با PEF در مدت‌زمان نگه‌داری نشان داد که استفاده از روش غیرحرارتی میدان الکتریکی پالسی می‌تواند به‌عنوان یک رویکرد امیدوارکننده در فرآوری محصولات غذایی باشد.

واژه‌های کلیدی: آب لیمو

متن کامل [PDF 770 kb]   (297 دریافت)